Alain Dutournier

Collège Culinaire de France

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« Il suffit de regarder quel est le chiffre d’affaires du restaurant, combien il y a de places assises, et combien il y a d’intervenants en cuisine ! »

Alain Dutournier
Alain Dutournier est chef étoilé au Carré des Feuillants.

Pourquoi légiférer sur le fait maison en 2014 ?
Malheureusement, il y a beaucoup de restaurateurs qui croient faire du fait maison, parce qu’ils assemblent sur place. Ils vont par exemple revendiquer une mousse au chocolat fait maison alors qu’ils utilisent de la poudre de chocolat toute prête. Et le fait qu’il existe un  » CAP de cuisinier assembleur  » est révélateur à bien des égards : on apprend les mélanges à faire, mais on ne cuisine pas.

Quelle est la solution pour distinguer le fait maison du non fait maison ?
C’est très simple : il suffit de regarder quel est le chiffre d’affaires du restaurant, combien il y a de places assises, et combien il y a d’intervenants en cuisine !

Comment favoriser le fait maison, si ce n’est en l’écrivant sur les cartes ?
Une solution efficace consisterait à taxer différemment, au niveau des charges, ceux qui cuisinent et transforment les produits.
Alléger les charges est beaucoup plus incitatif et plus simple que de vouloir tout contrôler, comme c’est le cas de cette mention, qu’on ne pourra pas contrôler.

« Le collège culinaire de France a un grand avantage : c’est la profession elle-même qui se prend en main, sans sponsor ni lobby. »

Qu’est-ce que vous déplorez le plus par rapport à cette cuisine d’assemblage ?
Un exemple très parlant est celui des pizzerias de chaînes. C’est du tout prêt, de la pâte à la sauce, mais les gens ont l’impression qu’on cuisine sur place simplement parce que c’est fait devant eux. La sauce est faite à partir de tomates dont 80 % vient de Chine, et l’on vend partout dans le monde de la fausse pizza italienne. C’est un mensonge.

Alors que pensez-vous du titre de maître-restaurateur justement ?
J’ai essayé, justement, et j’ai été très déçu. Car, suite à un audit, que l’on finance soi-même bien sûr, il n’y a pas eu un seul contrôle en 4 ans. C’est un peu facile.

Le label qu’il faut promouvoir c’est donc Restaurant de Qualité reconnu par le Collège Culinaire de France ?
Oui, c’est le label qui s’engage sur la qualité et la transparence du fait maison. Nous garantissons l’authenticité et l’origine connue des matières premières, des produits frais de qualité transformés sur place et une cuisine exécutée par un professionnel. Et le Collège Culinaire de France a un grand avantage : c’est la profession elle-même qui se prend en main, sans sponsor ni lobby. On est autonomes et on ne dépend pas de l’Etat ni du bon gré du gouvernement. Il faut refuser tout sponsoring.
C’est un engagement sur son éthique, et un militantisme au-delà des étoiles. Et les restaurants sont jugés par leurs clients sur 5 critères et un chef référent est dans chaque département. Nous aimerions aussi honorer 3 producteurs locaux par an, qu’ils soient reconnus par le Collège Culinaire de France. Car il faut rétablir le cordon ombilical entre le producteur et le consommateur.

Quelle place pour la mention du fait maison ?
Le problème de cette mention, c’est le contrôle. Et on risque d’accoucher d’une usine à gaz. Cette initiative est bonne, en soi, mais il faut que ce soit réaliste et applicable. Alors que constater si un restaurant qui fait 500 couverts a 2 cuisiniers ou 20, c’est très simple.
D’où la solution par la taxation : le secteur s’auto-régulerait tout seul et ça encouragerait un système qui favorise les emplois. Il y a, je crois, beaucoup de démagogie dans cette mention de fait maison.

« Certains produits sont meilleurs transformés, séchés ou en conserve, et ils risquent d’être censurés. »

Et concernant la distinction entre les produits bruts et les produits transformés ?
Que certains produits sont extrêmement difficiles à classer. Par exemple les champignons. La morille séchée coûte une fortune, et elle est exceptionnelle, mais devra-t-on cuisiner à partir de morilles fraîches si on veut servir un plat fait maison ? Cela n’aurait pas de sens.
Certains produits sont meilleurs transformés, séchés ou en conserve, et ils risquent d’être censurés. Je pense au thon ou à la sardine à l’huile : achetés en conserve et vieillis, ces produits sont exceptionnels. Ma salade niçoise sera meilleure avec, mais elle n’aura pas la mention fait mention. De même pour les mousses de poires ou de pêches faites à partir de pêches en conserve. Mieux vaut des pêches des vergers de Gascogne en conserve que des pêches toutes fraîches mais sans saveur.

La mention du fait maison réactive-t-elle aussi le débat sur ce qu’on a le droit de faire ou non dans un restaurant au regard des normes ?
Oui, la mayonnaise par exemple. Les normes de l’Union européenne ne veulent pas qu’on fasse sa mayonnaise sur place. Mais ce n’est parce qu’on touche aux œufs qu’on va empoisonner la terre entière (rires) !
Quand on est restaurateur, cela suppose qu’on est quand même capable de faire une mayonnaise soi-même.

On ne redonne pas assez leurs valeurs aux choses ?
Oui et dans tout. Ça concerne la viande aussi. Je viens de la campagne, et je n’ai jamais aimé le moment où il fallait tuer les poulets, mais en revanche, quand on a vécu ça, on connaît le prix de la mort. Et on ne gaspille plus. La mort d’un animal ce n’est pas rien, et quand on connaît cela, on le respecte beaucoup plus. On a conscience de ce que ça a coûté. Enlever la vie, il ne faut pas que ce soit galvaudé.