Carole Delga

Secrétaire d’Etat chargée du commerce, de l’artisanat, de la consommation et de l’économie sociale et solidaire

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Carole DELGA

Le décret modifié, se veut-il plus proche des attentes des restaurateurs ? Ou de celles des consommateurs ?
J’ai souhaité faire évoluer ce décret afin qu’il soit plus simple et plus clair, pour tous. Son double objectif est qu’il puisse mieux informer les consommateurs et mieux valoriser encore le travail et le savoir-faire des restaurateurs. C’est pourquoi cette révision s’est faite avec tous les acteurs de la filière restauration, organisations professionnelles, fournisseurs et distributeurs, et associations de consommateurs. Ce dispositif volontaire de valorisation permet au restaurateur de démontrer son engagement dans un travail de qualité et sa capacité à sublimer les produits. En deux mots : authenticité et transparence. Gage d’authenticité pour les restaurateurs et gage de transparence pour les consommateurs.

Pourquoi avoir écarté les produits surgelés ?
La surgélation/congélation n’est pas un problème, tant que le produit est cru, et qu’il est ensuite cuisiné par le restaurateur pour en faire un plat. La plupart des produits « industriels » surgelés ou congelés, ou en conserve, sont blanchis, ou précuits, donc, ils n’entrent pas dans la définition des produits crus. La règle générale devient celle du produit cru non-assemblé, c’est-à-dire non cuit ou dénaturé, par quelque procédé que ce soit. C’est simple pour le restaurateur, et c’est ainsi que le consommateur conçoit les choses.

La modification de la liste des produits modifiés hors produits crus ne concerne-t-elle que la pâte feuilletée ou y a-t-il d’autres produits concernés ? Si d’autres produits sont concernés, lesquels ?
Le « Fait Maison » concerne les produits crus transformés sur place, c’est-à-dire non cuits ou non dénaturés par quelque procédé que ce soit.
– Les seules exceptions à cette règle concernent les produits pour lesquels le consommateur ne s’attend pas à ce qu’ils soient confectionnés sur place, tels que les pâtes, les fromages, le pain. Ainsi, la pâte feuilletée, comme vous l’avez mentionnée, doit-elle dorénavant être cuisinée par le restaurateur pour porter la mention « Fait maison ».
– Lorsque le restaurateur utilise un produit d’une marque de renom, le plat ne pourra pas être dit « Fait maison ».
– La phrase « les plats ‘Faits maison’ sont élaborés sur place à partir de produits bruts » ne figurera que sur les cartes des restaurants souhaitant mettre en avant les plats « Fait maison ».

Ceux qui s’approprient ce dispositif de valorisation, en mettant en avant le caractère « Fait maison », contribuent à la reconnaissance du secteur et à sa montée en gamme. Ce dispositif est simple et valorisant, alors j’invite tous les restaurateurs à faire vivre la mention fait-maison !

Le nouveau décret fait-il la différence entre un jambon tranché sous vide et un jambon artisanal des Pyrénées ?
Le jambon, comme toute la charcuterie, fait partie des exceptions : personne ne s’attend à ce que le jambon soit fait en cuisine. Celui qui propose un jambon d’une marque reconnue, d’une qualité supérieure, peut l’indiquer, mais cela n’a rien à voir avec le Fait maison.
Pour valoriser l’origine et la qualité des produits, il existe d’ores et déjà des dispositifs reconnus des consommateurs : IGP et AOP, Label Rouge, Bio, etc. Le Fait maison valorise la cuisine, c’est-à-dire la transformation des produits.

Les légumes devront-ils être épluchés sur place ? Si oui, certains restaurateurs considèrent qu’il ne s’agit pas d’une valorisation du produit, mais simplement d’une action coûteuse en main d’œuvre à leur charge, que leur répondez-vous ?
Lorsque le consommateur lit « Fait maison », il s’attend à ce que le plat soit préparé en cuisine à partir de produits crus. Et c’est la définition que nous avons retenue, qui garantit que l’information donnée est loyale pour le consommateur.

Quelle hiérarchisation feriez-vous entre le label « Fait Maison », le titre d’artisan cuisinier et le titre de maître restaurateur ?
L’inscription du métier de cuisinier au répertoire des métiers fait partie de cette dynamique globale de valorisation de notre gastronomie. Il s’agit tout simplement de valoriser le cuisinier. Cela vient d’être introduit par amendement sénatorial au projet de loi pour la croissance et l’activité. Il était essentiel de mettre en avant le professionnel et ses qualités, dans la politique de soutien à la gastronomie.

La mention d’excellence de « Maître-Restaurateur » garantit la qualité de la cuisine, mais aussi le cadre, les services de l’ensemble du restaurant, ses conditions d’approvisionnement, l’usage de produits frais, etc., et il concerne plus de 3000 restaurateurs. Nous l’avons modernisé, à la demande des professionnels concernés, avec un nouveau cahier des charges. Le Maître-Restaurateur peut désormais être un employé, cela répond à la demande spécifique de certains établissements gérés par un salarié qualifié. La cuisine doit être 100% faite maison. Deuxièmement, les produits sont majoritairement des produits frais et il faut privilégier les produits régionaux et de saison. Enfin, ce nouveau cahier des charges simplifie les règles sur la tenue de la salle l’accueil, pour centrer le dispositif sur l’excellence de l’établissement. Il convient de rappeler que ces critères sont évalués régulièrement par un organisme indépendant, ce qui garantit le sérieux de la démarche.

Pour valoriser les bonnes pratiques au quotidien dans nos restaurants, il manquait un maillon préalable dans cette chaîne de la qualité : la mention du « Fait Maison ». Elle est accessible à tout type de cuisine, attribuée plat par plat et adaptée aux réalités de la restauration et à la subtilité de notre gastronomie. Elle s’articule donc efficacement avec le titre de Maître-Restaurateur. Ce sont deux démarches complémentaires, – le « Fait Maison » pour le plat et le titre de Maître-restaurateur pour l’établissement -, qui permettent de couvrir l’ensemble du secteur et qui l’inscrive dans une dynamique de qualité et de transparence !

La gastronomie française ne doit pas être considérée comme un acquis ; nous devons la promouvoir et lui donner la place qu’elle mérite. Le rôle de ce dispositif global est donc de mettre en avant les professionnels, de faire rayonner notre gastronomie dans le monde, de créer des moments conviviaux et fédérateurs pour que le plus grand nombre puissent goûter à cet art de vivre à la française, et enfin de valoriser des produits de terroirs et des savoir-faire traditionnels et innovants. Il y a donc une dimension sociale, économique, culturelle et territoriale dans ce dispositif. N’oublions pas non plus la Fête de la Gastronomie les 25, 26 et 27 septembre 2015 autour du thème « Créativité et audace » !