Christian cambon

Sénateur, auteur d’une proposition de loi

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« Je ne pars pas en guerre contre les grandes chaînes ou la restauration rapide : on en est tous clients. »

Christian Cambon
Proposition de loi sur la création d’une appellation d’  » artisan restaurateur « , disponible ici.
Crédit Photo © Sénat 2014.

Quelle est votre opinion du fait maison ?
C’est une mesure inefficace et inopérante. Rendre obligatoire cette mention est illusoire : la logique de contrôle, de sanctions, d’une part, et d’autre part ce dispositif se heurte à des aspects pratiques complexes. Comment l’évaluer pour des œufs en neige avec des blancs en bidon par exemple ? C’est pourquoi je n’ai pas soutenu ce projet de loi. En revanche, plus de 60 sénateurs ont signé ma proposition de loi, parce que je vise plutôt à identifier les hommes plutôt que les produits, par l’appellation d’artisans restaurateurs.

 D’où vient l’idée de cette appellation ?
L’idée s’inspire d’une expérience qui a réussi : celle des artisans boulangers. La profession s’est organisée, et a pu se valoriser. Je milite pour l’information du consommateur et l’appellation d’artisan restaurateur va dans ce sens. Les labels sont créés par les professionnels, à l’inverse des appellations.
En conséquence le consommateur ne s’y retrouve pas. Du coté de l’hôtellerie il y a une inflation de labels : Relais et châteaux, les Châteaux Tradition, les Relais du silence.
Quand on ne peut pas rentrer dans un label, on va dans l’autre. Et au final un réseau professionnel autoadministre ses propres récompenses. Le système de catégorie qui fonctionne très bien dans l’hôtellerie, ce sont les étoiles, attribuées par le ministère du Tourisme (actuellement rattaché au ministère des Affaires Etrangères, ndlr). Des critères objectifs sont attribués sur la base d’éléments mesurables.

Que veut dire artisan restaurateur ?
Le détail des conditions de mise en œuvre et d’utilisation de cette appellation sera remis à décret, mais il faudrait utiliser un minimum de 70 % de produits bruts.
Il s’agit de favoriser l’utilisation d’un produit brut (qui peut intégrer le surgelé), et identifier les restaurateurs qui font la cuisine. Ce qui est en train de tuer la gastronomie française c’est que pour une immense majorité les restaurateurs sont soit des réchauffeurs soit des assembleurs.

« N’importe qui peut ouvrir un restaurant avec Métro et un bon équipement »

Que pensez-vous du titre de maître-restaurateur ?
C’est une élite qui tient les cordons ce cette affaire, avec 2000 restaurants concernés.
Je ne veux pas établir une hiérarchie car au fond des provinces on trouve des restaurateurs qui font honnêtement travailler des producteurs locaux.
Je ne suis pas contre, mais je ne veux pas que ce soit réservé à élite.

Quel est le problème du fait maison ?
Avec cette mention, on pourra très bien mettre fait maison à des produits qui auront été préparés ailleurs. Par exemple, la chaîne Léon de Bruxelles qui fait ses frites et ses moules sur place, pourra profiter du titre d’artisan restaurateur et mettre en avant la qualité des produits. C’est bien et logique, car ils travaillent leurs produits eux-mêmes.
Je ne pars pas en guerre contre les grandes chaînes ou la restauration rapide : on en est tous clients. Ce qui m’inquiète beaucoup, c’est que le métier de restaurateur est en train de disparaître au profit de ceux qui assemblent la cuisine. Une immense défiance du consommateur est à venir.

L’appellation d’artisan ne relève pas que d’une inscription à la chambre des métiers ?
Le seul argument qui peut créer des difficultés est que certains restaurants qui sont affiliés à la chambre de commerce devraient être affiliés à la chambre des métiers, pour être artisans. Mais ça n’est qu’un argument pour éviter de changer les choses, car il suffit qu’un texte précise qu’une inscription pour l’un vaille pour l’autre, et le problème est réglé.

Que va changer le fait maison ?
Il est dans une tout autre logique car il va créer une méfiance pour les plats qui ne l’auront pas. C’est une bonne prise de conscience, mais on reste dans la sanction.

Que pensez-vous de l’application concrète du fait maison ?
C’est inapplicable. Par exemple, pour la bouillabaisse : seuls 10 restaurants la font elle-même dans le sud de la France, tout le reste utilise des bidons, et ainsi on finira par détruire le tourisme. Quelque part l’intention du fait maison est une bonne intention. Mais le dispositif ne débouche pas sur une vraie solution. L’artisan offre une belle image : c’est celui qui fait de ses mains. L’examen d’un bilan annuel, par la chambre des métiers, suffit à octroyer une appellation et à disposer d’un système national.

C’est une tendance ?
Il y a une formidable demande de transparence, dans tous les domaines. Si on n’est pas capables d’enfourcher cette attente, il y aura des difficultés. De surcroît la France est identifiée comme le pays où la cuisine est la meilleure du monde, alors que n’importe qui peut ouvrir un restaurant avec Métro et un bon équipement. La réalité du métier n’a plus rien à voir avec l’image qu’il renvoie.