Didier Chenet

Président du synhorcat

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« Notre combat n’a rien contre le surgelé ou l’appertisé. Ce que nous disons c’est : utilisons des produits bruts et rendons à chacun son métier. »

Didier Chenet
Le Synhorcat est le Syndicat National des Hôteliers, Restaurateurs, Cafetiers et Traiteurs. Il s’est uni avec la CPIH et la Fagiht en créant en avril 2014 le Groupement national des indépendants (GNI).

Quelle est la différence entre les labels maître-restaurateur et artisan restaurateur ?
Artisan restaurateur, c’est un statut : quelqu’un qui cotise à la chambre des métiers est artisan restaurateur. Et tout restaurateur qui s’installe peut être artisan restaurateur, car soit il décide d’adhérer à la chambre des métiers soit à la chambre de commerce. Alors que maître- restaurateur est un label que l’on peut obtenir, peu importe que l’on soit artisan ou non, si l’on cuisine sur place et avec un minimum de produits bruts.

Qu’est-ce que le fait maison valorise ?
Est-ce qu’il condamne quelque chose ? Il s’agit de valoriser le savoir-faire d’un chef et de l’équipe en salle. Parce qu’à partir du moment où l’on a du fait maison, l’équipe en salle va expliquer ce qu’est le produit au client, d’où il vient, etc. Ce ne sont ni des porteurs d’assiettes ni des distributeurs de menus. Et nous aurions voulu que l’appellation « restaurant » soit restrictive. Daniel Fasquelle (député) l’avait proposé. Mais nous considérons que la mention du fait maison est un très bon signe.

Le Synhorcat évoque la création de 27000 emplois suite à la mention fait maison ?
Il faudra plus de personnel en cuisine, et du personnel qualifié : et c’est nous qui les qualifions nous-mêmes, car nous sommes le métier de la 2è ou de la 3è chance.

« La période du consumérisme à outrance est finie et les gens le comprennent : on ne peut pas cuisiner 30 plats dans un petit restaurant. »

Y aura-t-il une répercussion sur les prix ?
Ce n’est pas vrai du tout, car il est moins cher d’acheter des produits bruts. On ne paye pas toute la transformation des produits, on s’arrête au transport de ces produits. Et avec le fait maison les cultures régionales et les circuits courts vont être privilégiés. Il n’y a donc plus de livraison et de traitement dans les usines, d’emballage, de relivraison dans les circuits de distribution. L’industrie agroalimentaire est une industrie très performante en France mais qu’elle n’est pas là pour remplacer le métier de restaurateur.

Le fait maison correspond-il à une tendance de fond ?
La période du consumérisme à outrance est finie et les gens le comprennent : on ne peut pas cuisiner 30 plats dans un petit restaurant.
Les clients comprennent que sinon il s’agit d’une fausse offre. Le fait maison permettra de donner la transparence qu’attend le client.
Et bien sûr, il y aura un impact sur le tourisme. 40 % des touristes viennent en France pour la gastronomie : il s’agit donc de ne pas les tromper.

Le Synhorcat va-t-il participer à la concertation pour le décret d’application ?
Oui, car c’est important. Nous ne sommes pas en train de dire : il faut aller chercher la carotte dans le potager au fond du restaurant ! On ne va pas demander aux restaurateurs de faire leurs pâtisseries ni leurs saucissons.
L’inquiétude est agitée par ceux qui ne veulent pas du fait maison. Nous serons extrêmement vigilants pour qu’on ne vienne pas polluer le débat pour rendre le fait maison illisible. Selon les sondages du Synhorcat, plus de 50 % de clients ne font pas confiance aux restaurateurs : c’est grave.

Concernant les catégories de produits : comment cela se mettra-t-il en place dans la pratique ?
Il y aura une liste de produits, car le pourcentage est trop aléatoire : après on peut faire n’importe quoi. Les produits bruts ne sont pas à confondre avec le sous vide, l’appertisé, le congelé. Il est ridicule de mélanger le surgelé avec le fait maison. Notre combat n’a rien contre le surgelé ou l’appertisé. Ce que nous disons c’est : utilisons des produits bruts et rendons à chacun son métier.

Pour le saumon fumé par exemple ?
Il n’est pas envisageable de faire le fumage sur place bien sûr. Les restaurateurs qui font du fait maison permettent aussi une mise en valeur des producteurs, et c’est le cas pour le saumon fumé : on pourra préciser l’origine, le producteur. C’est aussi l’intérêt.

Que pensez-vous de la mention « non fait maison » qui avait été envisagée ?
Nous ne voulons pas être en opposition, en ostracisme. Il ne s’agit pas de dénigrer mais de mettre en valeur. Le dénigrement n’est pas notre créneau.

Que ne dit-on pas sur le fait maison ?
Que lorsqu’on cuisine, on a forcément plus de déchets et qu’il s’agit de penser aussi à une économie circulaire qui intègre la collecte des déchets.
C’est pourquoi nous réfléchissons à la récupération des déchets des restaurants à Paris, et avons mis en place une collecte à titre expérimental, sur trois arrondissements.