Dominique Bénézet

Délégué général du SNARR

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« Comment nos acheteurs étrangers peuvent-ils penser que notre industrie est de qualité si nous-mêmes nous la bannissons ? »

Dominique Bénézet
Le SNARR est le Syndicat National de l’Alimentation et Restauration Rapide.

Comment le Snarr s’est-il impliqué dans l’évolution de la loi ?
Le Snarr est membre du comité de pilotage de Madame Sylvia Pinel. Certains voulaient réserver le nom de « restaurant » uniquement aux établissements qui font du fait maison.
Comment s’appelleraient alors les nombreux hôtels restaurants qui ne font pas du fait maison ? Au contraire, le terme de restaurant est un bon vecteur de la restauration française.
Il faut réfléchir pour savoir comment le mettre en avant. Dans l’évolution de la loi, le texte a successivement enlevé puis remis le caractère obligatoire de la mention, ce qui est pour nous regrettable.

Que reprochez-vous à cette mention ?
De jeter le doute sur les produits industriels. Comment nos acheteurs étrangers peuvent-ils penser que notre industrie est de qualité si nous-mêmes nous la bannissons ? Mais c’est de toute façon une mention inapplicable. Comment voulez-vous contrôler dans un restaurant qu’un plat a été fait maison et que ce n’est pas affiché, car c’est au final ce que promet cette mention. On va à l’opposé de la simplification administrative.

Pour 160 000 restaurants, la DGCCRF n’a que 3000 agents, qui ne contrôlent pas que les restaurants : il est impossible qu’ils puissent contrôler le fait maison. C’est le type même de loi votée par des parlementaires qui n’ont aucune idée de ce qui est applicable.

Une consultation publique est ouverte justement, quel est votre avis ?
Ce type d’initiative tend à mépriser la représentativité des organisations professionnelles et celles des consommateurs. Il aurait fallu se demander avant comment pouvons-nous mettre cette mesure en marche ensemble ? Dans une première mouture, les fruits et légumes.

« Maître-restaurateur, c’était le label idéal, qui permettait de mettre en avant des business-modèles différents. »

Dans une deuxième mouture, seraient admis ceux qui sont lavés et épluchés, mais plus ceux qui sont coupés. Car le danger que le gouvernement a vu c’est que certaines enseignes de restauration rapide allaient devoir afficher fait maison, les frites et les steaks, par exemple étant simplement surgelés, sans autre traitement.

Et par rapport à la création d’emplois ?
Si vous voulez faire du fait maison, vous embaucherez ? Vu le coût de la main-d’œuvre, embaucher quelqu’un pour éplucher des légumes est irréaliste. En restauration rapide on a une élasticité au prix qui est d’à peine 1 % ! Les frais de personnel comptent pour 30 à 40 % du prix de revient : penser que l’on peut embaucher dans ces conditions c’est de l’inconscience, ou alors on ignore ce qu’est une entreprise. On n’augmentera la main d’œuvre que quand on aura plus de clients, et actuellement c’est grâce aux investissements et aux nouveaux points de vente, que la restauration rapide connaît une croissance. Sinon le secteur serait en régression, car on a beaucoup moins de consommateurs en loisir.
Il n’y a pas seulement un phénomène de désaffection, mais aussi de baisse de pouvoir d’achat. Le consommateur fait des arbitrages et ne va pas faire des économies sur son smartphone, mais restreindre l’alimentaire, et au sein de l’alimentaire c’est la restauration de loisirs qui est la plus touchée.

En somme, le fait maison vous inquiète-t-il ?
L’information sur les allergènes, à venir le 13 décembre 2014, est une plus grande préoccupation pour nous. Le fait maison est un gadget politique, une idée lumineuse en termes de communication politique mais ça n’aura aucun impact sur la consommation, et ça ne peut avoir qu’un impact négatif sur le fonctionnement des entreprises.
Ce que craignent les adhérents du Snarr c’est que ceux qui vont être contrôlés seront ceux qui ont pignon sur rue. La petite brasserie du coin ne sera pas contrôlée. Si la définition des produits bruts permet d’intégrer les produits comme les frites surgelées, évidemment les chaînes qui pourront s’en emparer le feront. Mais personne ne va dans une chaîne de restauration rapide avec un ticket moyen de 8€ en pensant que tout est fait maison, c’est grotesque.

Quel est le critère pour vous ?
Je préfère avoir des frites surgelées bien cuites, plutôt que des frites faites maison et cuites dans une huile douteuse. Ce qui m’intéresse c’est le résultat, le goût. Mais bien sûr, je n’apprécierais pas qu’on me serve du surgelé qui coûte 5 euros à 30 euros.

La mention n’apporte rien de nouveau pour vous ?
Que les consommateurs cherchent à savoir ce qu’il y a dans leur assiette, c’est très bien. Le label de maître-restaurateur existe déjà et c’était ça qu’il fallait promouvoir : on avait tous les outils en main, il n’y a pas besoin de légiférer pour ça. Tout l’arsenal juridique pour enrayer la tromperie existe déjà. Celui qui écrit fait maison sur une carte alors que son plat est industriel peut déjà être sanctionné. Là, on va décevoir beaucoup de consommateurs dans la restauration traditionnelle car la presse va immédiatement en parler, et c’est le corollaire négatif. Maître- restaurateur, c’était le label idéal, qui permettait de mettre en avant des business-modèles différents : celui qui fait tout lui-même n’a pas un prix moyen à 8 €.