Eric Lepêcheur

Président du réseau restau’co

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« L’incidence majeure de la mention ? C’est l’honnêteté. »

Eric Lepêcheur
Restau Co’ est le nouveau nom du CCC, le comité des établissements de restauration collective en gestion directe.

Qu’apporte essentiellement le fait maison ?
Le client veut, au-delà du développement durable, du local, une assurance traçabilité.
Le fait maison n’est pas à opposer aux plats industriels, que le client consomme tous les jours chez lui par ailleurs. Pour moi ce n’est que du bénéfice qui doit nous permettre, grâce au travail des industriels, de proposer des produits de qualité et d’agrandir notre offre. Mais pour réussir cela, il faut garantir de la transparence sur les produits que l’on mange et mieux informer les clients sur le contenu de ces plats.
Il est vrai, que le fait maison apporte une vraie valeur ajoutée et entraîne des pratiques plus saines, plus durables. Les produits industriels ont leurs pertinences, leurs qualités, mais c’est aussi notre rôle que de cuisiner.
L’incidence directe du fait maison c’est de proposer une cuisine goûteuse avec des produits frais. Cuisiner c’est notre savoir-faire, si on refuse de cuisiner il faut changer de métier !

Est-ce une charge de travail en plus ?
Cuisiner est un vrai travail, bien sûr ! Mais c’est un faux problème, car à partir du moment où l’on choisit ce métier, c’est avant tout pour apporter notre technique, notre envie et notre plaisir de transmettre du plaisir, quelle satisfaction professionnelle avons-nous de proposer un plat tout prêt à l’emploi ?

La question de l’origine de la viande française est dans la loi, quel impact ?
Au-delà d’informer de l’origine des viandes bovines proposées dans nos restaurants, Il s’agit de mettre en valeur la viande de France, rassurer nos clients et affirmer autant que possible les atouts de notre pays avec une capacité d’afficher une viande « née, élevée, abattue et transformée en France ». Il est de notre responsabilité de proposer à nos générations futures les mêmes produits et préserver cette qualité. Il en va de notre responsabilité.

Quelle place pour les industriels dans le fait maison ?
Les industriels ont leurs places, ils ont leurs pertinences, s’ils veulent faire preuve de pédagogie. Comprendre que le prix induit nécessairement une modification de l’offre et que ce choix doit se réaliser par le client en toute transparence et en toute connaissance. Comprendre cela s’est mieux respecter le consommateur. La restauration collective a besoin de produit industriel : je ne fais pas de cannellonis maison ! C’est possible, mais ça limite l’offre. Et lorsque la saison ne s’y prête pas, vous n’aurez pas d’autres choix que d’utiliser des produits d’industriels. Entre ça et vouloir des fraises au mois de décembre, il y a une question de bon sens. Sur le fait maison, il faut avant tout être pragmatique.

Pour la restauration collective, quelle incidence ?
Il y a là, une vraie question de formation et de compétence. Si on continue à diminuer les effectifs, si on ne fait plus de découpe de viande, si on ne fait plus de pâtisserie, que pouvons-nous espérer ? Essayons de préserver l’essentiel, il faut réapprendre à éplucher les tomates, les carottes, et réapprendre aux gens à travailler, à valoriser les produits, les restes. C’est pour cela qu’il y a 3 ans, nous avons créé un certificat de spécialisation : car le travail en restauration collective est spécifique, pour que le plat soit goûteux et qu’on le fasse avec plaisir. Au niveau du Réseau Restau’Co on propose des formations pour réapprendre à cuisiner des produits qualitatifs et parfois bio : avec le fait maison on cuisine d’une manière différente, avec une attention nouvelle. Il faut mener une réflexion sur le terrain pour connaître les justes températures de cuisson, nos anciens n’ont pas eu le temps de transmettre leur savoir, eh oui ! C’est un métier de transmission !

Inscrire le fait maison est-ce contraignant dans la pratique ?
Certains menus s’inscrivent déjà dans l’appellation « fait maison », et un certain nombre d’acteurs l’ont déjà clairement affiché. Certains redoutent à tort que ça mette en valeur les mauvaises pratiques, mais il ne faut pas tomber dans la peur : on ne peut pas faire que du bio, que du frais. L’incidence majeure de la mention ? C’est l’honnêteté et la confiance retrouvée. Que le prix soit faible ou élevé, pourquoi tromper le client ? Il faut réaffirmer la qualité et en fonction de son pouvoir d’achat, le client décide. Si c’est à 1 euro et pas à 3, il y a peut-être une différence. Il faut accompagner le client pour lui expliquer pourquoi c’est à ce prix là et en toute connaissance de cause, qu’il choisisse. Les clients le font tous les jours quand ils font leurs courses.

L’éducation du goût est donc liée pour vous ?
Oui. Un exemple très concret : j’ai fait servir du poisson frais à l’école : dans le goût, tous les enfants avaient une impression de pas cuit. Alors qu’il était cuit à la juste température ! Un produit qui est plus artisanal est souvent moins calibré avec un aspect moins homogène, différent. C’est pourquoi il faut toujours expliquer aux gens quelle est la qualité du produit. Souvent pour le secteur public, on ne fait pas cette communication car cette clientèle est captive. Mais le faire savoir va avec le savoir-faire !

Pour déterminer la qualité du fait maison : est-ce qu’un pourcentage est pertinent ?
Pourquoi pas ! Mais dans ce cas mettons nos paroles en acte et apportons les moyens nécessaires pour aboutir à plus de « fait maison » dans nos restaurants. Si l’on demande du fait maison, logiquement il faudrait que tout du plat soit fait sur place à partir de produits bruts. Pour une tarte par exemple, la pâte devrait être faite sur place. Ce qui n’est pas toujours le cas quand on fait la tarte chez soi ! C’est ce qui est paradoxal avec cette mention : on se rend compte que ce qu’on fait chez soi ne rentrera pas forcément dans le fait maison !

Que faut-il pour aider sa mise en place ?
Rien de bien compliquer, une volonté de nos élus, de nos dirigeants pour mettre en œuvre avec nous cette démarche de progrès.
Au sein de notre réseau RESTAU’CO est évidemment d’accord pour relever le défi, ensemble car toutes les associations de notre secteur, tous les acteurs sont motivés pour garantir cette qualité de produit si chacun s’accorde à nous donner la chance de réaliser ce défi, nous serons prêt à le relever.