Fernand Siré

Député, auteur d’une proposition de loi

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« Légaliser le fait maison, ce n’est pas empêcher le professionnel d’utiliser les produits industriels, ça n’a rien à voir. »

Fernand Siré
Crédit Photo © Assemblée Nationale 2014.

Cette loi est-elle pour vous une déception ?
Oui, dans le sens où le gouvernement s’est emparé de ce texte pour le présenter à ma place. Mais dans l’essence il s’agit de labelliser un plat réalisé dans l’établissement à partir de produits bruts de qualité et ça, c’est un progrès.

Quelle place pour le surgelé ?
Le surgelé peut être de très bonne qualité, quand on vante les produits bruts, ce n’est pas par opposition au surgelé. Cette loi n’est pas comme en Italie, où c’est le surgelé qui est identifié. Ça n’a rien à voir avec le fait maison. Un produit peut être brut et surgelé.

Quel est le but du label maître- restaurateur ?
Le label maître-restaurateur a été créé pour pouvoir sanctionner les gens qui appellent fait maison des plats à base de produits industriels. Le fait maison est donc une mention qui est répressive désormais et c’est une bonne chose : celui qui appellera fait maison un plat industriel se verra sanctionné. Légaliser le fait maison, ce n’est pas empêcher le professionnel d’utiliser les produits industriels, ça n’a rien à voir.

« Il s’agit de décharger le consommateur de cette tâche complexe qui est de savoir ce qu’il mange »

Mais si le professionnel utilise des produits industriels, qu’il ne le cache pas au client. Et le prix n’est pas le même à ce moment-là. L’appellation permet d’abord d’identifier ce qu’on mange. Un exemple : pour les frites à la française on utilise de l’huile. Pour les frites belges, on utilise de la graisse de cheval. Manger des frites faites maison change alors tout si on est en France ou en Belgique ! Et le saumon fumé, par exemple, peut très bien être fumé sur place, comme on le faisait avant.

A propos du coût du fait maison : n’est-ce pas plus cher ?
Justement, le fait maison revient moins cher que le non fait maison. Les différentes marges jouent sur les produits transformés. Le produit tout fait coûte souvent plus cher, car il faut intégrer les revendeurs, les distributeurs.

Quel impact selon vous de cette mention ?
Cette mention c’est comme si on ouvre une porte qu’il est ensuite impossible de refermer. Nous avons la première clé qui va ouvrir beaucoup de portes à mon avis. Le label des restaurants de qualité proposé par Alain Ducasse, le label de maître-restaurateur, celui des artisans restaurateurs montrent qu’il y a une vraie demande de la part des consommateurs. Mais il faut faire attention : le but avec le fait maison n’est pas de démolir une profession mais bien de la consolider.

Y a-t-il selon vous des éléments manquants dans la loi ?
Oui, tout ce qui est en rapport avec les circuits courts, les produits de saison, les produits de qualité, la différence entre des poissons d’élevage et des poissons sauvages par exemple n’est pas prise en compte.

Quels sont les autres sujets que vous aviez proposés pour le texte de loi ?
J’avais proposé l’obligation d’une formation professionnelle préalable d’une semaine, car il faudrait qu’il y ait un minimum de qualification.

Si vous deviez résumer le but du fait maison ?
Le but c’est que les gens aient un moment de plaisir et n’aient pas un moment complexe à analyser ce qui est fait maison ou non. Il s’agit de décharger le consommateur de cette tâche complexe qui est de savoir ce qu’il mange, si c’est réchauffé ou fait maison.

Les amendements proposés par Fernand Siré

Amendement 232, 23/09/2011 (disponible ici)
Après l’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime, il est inséré un article L. 233-5 ainsi rédigé :

Art. L. 233-5. – L’ouverture des établissements fournissant régulièrement ou occasionnellement des repas ainsi que les chambres d’hôtes visées à l’article L. 324-3 du code de tourisme qui assurent une prestation de restauration est subordonnée à la présence dans les effectifs de ces établissements d’une personne justifiant d’une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire ainsi qu’en matière d’élaboration, de transport et de conservation des produits alimentaires destinés à être consommés sur place ou à emporter, adaptée à l’activité de l’établissement concerné.
Le contenu et la durée de la formation mentionnée au premier alinéa sont définis par arrêté conjoint des ministres compétents.

Amendement 231 (disponible ici)
Art. L. 113-7. – Un arrêté conjoint des ministres chargés de la consommation et de l’artisanat précise les modalités d’information des consommateurs par les personnes ou entreprises qui transforment ou distribuent des produits alimentaires dans le cadre d’une activité de restauration, permanente ou occasionnelle, sur les conditions d’élaboration des plats qui leur sont proposés.

Amendement modifié par le Sénat puis proposé à l’Assemblée nationale (disponible ici) avant d’être rejeté.