Frédéric Lalos

Mof, Artisan Boulanger

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« Le bon pain est encore l’un des seuls produits de luxe que tout le monde peut s’acheter. »

Frédéric Lalos
Frédéric Lalos est MOF 1997, et a fondé les boulangeries « Le Quartier du Pain » à Paris.

Dans vos boulangeries tout est-il donc fait-maison ?
Il n’y a que deux produits que je ne fais pas sur place : les macarons et les cannelés bordelais. Mais pour la boulangerie, la viennoiserie et la pâtisserie : tout est fait ici.

C’est aussi un argument de vente ?
C’est pour moi tellement évident que je ne le fais pas savoir suffisamment. Faire soi-même et faire du bon, c’est l’essence de ce métier. Et au-delà de la qualité, le fait maison c’est aussi l’autonomie : quoiqu’il arrive, on est autonome dans sa production.

Pourquoi basculer sur du non fait maison alors ?
Le coût des salariés et la difficulté de recruter font que le non fait maison est une tentation forte.

Y a-t-il une répercussion sur le prix ?
Non car nous sommes sur des produits quotidiens, que le client doit pouvoir acheter tous les jours. En plus, le croissant ou la baguette sont des produits qui ont un référentiel fort : n’importe qui sait combien ça coûte.

Notez-vous une demande de fait maison ?
Je note un vrai retour sur le bon pain. Le bon pain est encore l’un des seuls produits de luxe que tout le monde peut s’acheter, qui reste accessible.
Après, comme pour beaucoup les fins de mois se jouent à moins de 50 €, il faut aussi faire attention au prix sur un produit qu’on achète tous les jours.

« La contrainte économique dirige souvent les choix des boulangers à ne plus faire eux-mêmes leurs viennoiseries et leurs pâtisseries. »

Vous ressentez la crise même sur la boulangerie ?
Oui, dans les quantités par exemple la galette des Rois de cette année se vendait beaucoup plus en 4 parts qu’en 6 parts. La qualité est aussi recherchée, donc on réduit les portions.

Comment innovez-vous ? Y a-t-il des tendances ?
Tous les mois nous proposons un nouveau pain. Tous les deux mois, une nouvelle viennoiserie et tous les trois mois une nouvelle quiche ou un nouveau sandwich. Nos gammes évoluent et c’est d’ailleurs le propre du fait maison : le changement, la créativité, qui va attiser la curiosité des gens aussi.

Vous avez aussi un partenariat avec un grand industriel de la boulangerie : quelle est la cohérence ?
Je veux que le pain soit bon partout. Qu’on soit dans l’avion, au restaurant, ou à l’étranger : il n’y a pas toujours la possibilité pour le restaurateur ou l’entreprise de se procurer un pain de qualité. Or, ce type de partenariat est là pour pallier cette demande. Je milite pour la qualité du pain français en France et partout dans le monde. Le pain est un élément essentiel de la gastronomie française et ce partenariat apporte sa pierre au rayonnement de la gastronomie française.

Le label d’artisan boulanger est souvent cité comme exemple réussi de label pour la profession, que peut-on souhaiter désormais ?
Ce label ne concerne que le pain, on pourrait aussi souhaiter l’étendre à la viennoiserie par exemple. Et souhaiter que certains produits ne puissent pas sortir avant une certaine date, comme la galette des Rois : bientôt elle sera disponible fin novembre, ça n’a pas de sens.

De quoi souffrent les boulangers aujourd’hui ?
Nous avons un gros problème de main-d’œuvre. D’abord il est difficile de trouver la main-d’œuvre qui convient, et ensuite il est compliqué de la garder. Nous faisons des métiers durs, avec des horaires difficiles, et il faut des gens passionnés, qui ont le plaisir de faire des vrais produits. Or, les charges sur le personnel, et la rigidité du cadre législatif (sur les horaires notamment) ne nous aident pas. C’est pourquoi la contrainte économique dirige souvent les choix des boulangers à ne plus faire eux-mêmes leurs viennoiseries et leurs pâtisseries.

Que diriez-vous pour susciter des vocations ?
Nous faisons un métier formidable, qui embauche immédiatement, où il y a de l’emploi, où l’on aime nos produits, et où, si l’on travaille dur, on devient son propre patron et on réussit. Quel métier peut garantir ça aujourd’hui ?