Gilles Bénard

Restaurateur « Que du bon », Paris

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« S’il y avait un logo avec un contrôle mensuel, à la fin du service, avec ouverture des frigos obligatoire : là je signe ! »

Gilles Bénard

Vous déclarez boycotter la mention, pourquoi ?
Je fais de la résistance ! Parce qu’ici absolument tout est fait maison avec des produits frais. Et il n’y a pas de raison pour que l’on soit dans la même catégorie que ceux qui font du surgelé ou du sous vide. Ce serait un peu fort ! Nous n’avons pas de congélateur par exemple.

Que pensez-vous du surgelé justement ?
Un produit surgelé est un produit abîmé. On peut dire ce qu’on veut mais la cristallisation de l’eau par le gel abîme les produits qui sont tous composés de beaucoup d’eau. Qu’est-ce qu’un restaurant selon vous en 2014 ? Soit on se nourrit parce que c’est un besoin vital, sinon on meurt ; soit on vient pour manger, ce qui est un plaisir. Ici, on ne se nourrit pas. Je dis toujours à mes clients qu’ils n’ont pas besoin de venir ici !

Le fait maison pour vous, c’est élitiste ?
Justement on est toujours tiraillés par ça. Pendant longtemps le midi je n’étais pas rentable : comptablement j’étais à 0. Ce qui est difficile aujourd’hui c’est de faire de la cuisine avec de vrais salaires et des charges sociales pour un prix bas.

Quelle différence y a-t-il concrètement entre le fait maison de la mention et le fait maison de votre restaurant ?
Le poisson par exemple : ici les poissons arrivent entiers. Alors que les filets qui rentrent dans le fait maison proviennent de poissons de gros chalutiers, abîmés par la pêche industrielle, dont la chaire est ramollie. Nous n’avons que de la ligne ou des petits filets et ça n’a rien à voir : et ça, le décret ne le prend pas en compte.

Que pensez-vous des autres labels existants ?
Chacun a le sien, c’est honteux : pour avoir un label il faut cotiser chez l’un ou chez l’autre, ça n’a pas de sens. S’il y avait un logo avec un contrôle mensuel, à la fin du service, à l’improviste, avec ouverture des frigos obligatoire : là je signe !

Cette mention a perdu sa valeur selon vous ?
Cette histoire me rappelle ce qui s’est passé avec les sulfites pour les vins naturels. Nous défendions des vins naturels, avec des taux de sulfites de 0 à 3 gr/HL. Le problème c’est qu’avec les lobbys l’obligation a été d’indiquer « contient des sulfites » : les vins ayant des taux de 0 à 3 gr se sont alors retrouvés au même niveau que ceux qui en ont 17 ou 21 gr/HL, ce qui est énorme ! Cette mention est analogue : on l’a dénaturée.

« Notre société ne va pas dans le sens du fait maison : aujourd’hui, un restaurant qui propose du fait maison c’est comme une PME qui ne verse pas de dividende. »

Y a-t-il des incohérences profondes selon vous dans ce décret ?
Oui complètement ! Le produit brut prend un gros coup dans la gueule ! Nous par exemple, on refuse de faire des produits fumés tant qu’on n’a pas notre propre fumoir. On va au bout de la logique. Un autre point que je trouve très curieux c’est l’interdiction d’ajout d’additifs non naturels avant la réception du produit : va-t-on oser parler des insecticides, des pesticides et de toute la chimie dans laquelle baignent les fruits et légumes ? Ce serait logique de prendre tout ça en considération ! Après je me pose aussi la question des fonds de sauce : comment doit-on selon le décret expliquer ça aux clients ? Faut-il marquer « les fonds de sauce sont en poudre » ? C’est ridicule, et de toute façon les consommateurs ne savent pas ce que c’est.

Justement, ce décret du fait maison montre-t-il ses limites dans le sens où les clients ne connaissent pas l’opérationnel d’une cuisine de restaurant ?
Oui et c’est le problème des marques par exemple. Selon le décret* on est censé citer les marques d’un produit ou le nom du professionnel qui l’a fabriqué si l’on veut que ce soit fait maison. Ça me fait rire : quel client connaît la marque de glaces « Plein Sud » par exemple ? Les clients vont se dire que c’est joli « Plein sud », mais ça ne leur parlera absolument pas en termes de qualité du produit.

Vous semblez virulent contre les confusions créées par cette mention ?
Oui car c’est à l’opposé du fait maison de tout mélanger justement ! Si la question de la qualité du produit et de sa traçabilité n’est pas liée à la mention « fait maison », pour moi ça n’a pas de sens. Honnêtement, à quoi ça sert de faire du fait maison avec du porc de batterie de Bretagne ? Qu’est-ce que ça veut dire ? Ici, on travaille avec des maraîchers biologiques de la Nièvre par exemple, et là ça fait sens.

Comment expliquez-vous que le fait maison soit autant réclamé par les consommateurs ?
Justement parce que le fait maison est antinomique avec notre société néolibérale. Notre société ne va pas dans le sens du fait maison : aujourd’hui, un restaurant qui propose du fait maison c’est comme une PME qui ne verse pas de dividende et non comme une multinationale qui augmente chaque année de 30 % ses distributions de profits à ses actionnaires. Le fait maison, ce n’est pas tirer les coûts au maximum pour faire du profit, c’est une démarche différente.

Quel est le coût du fait maison ?
Si on compare un produit à travailler avec un produit sous vide tout prêt : sans compter l’énergie, les salaires, les pertes de matières, le temps, sans compter tout cela, et en ne comparant que le prix d’achat, le produit sous vide est moins cher. Alors, vous imaginez, on est complètement hors jeu.

Vous ne mettrez donc pas le logo ?
C’est pourtant obligatoire Non, je refuse. Au début j’étais plutôt contre, après je me suis dit « ce qui est gagné, c’est toujours ça », mais au final ça ne me va pas. Il y a une question centrale qui n’est jamais posée : c’est la qualité des produits.

*« Un plat composé d’un produit non mentionné à l’article D. 121-13-1 peut être présenté comme “fait maison” dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l’a fabriqué est expressément indiqué. »