Gilles Tessier

Restaurant Yuman, Paris

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« La qualité des produits a une influence directe sur notre santé et notre vitalité. »

Gilles Tessier
Gilles Tessier a ouvert en novembre 2013 le restaurant Yuman à Paris pour proposer du bio, du fait maison, du local, et du frais.

Que pensez-vous du fait maison ?
Je n’ai jamais pensé faire autrement ! Aujourd’hui, tout a la même saveur, l’uniformité du goût est terrible. C’est pour ça que j’ai ouvert Yuman : pour proposer du bio, du frais et du fait maison. La qualité des produits a une influence directe sur notre santé et notre vitalité.

La mention a-t-elle son utilité ?
Les gens ne savent pas faire la différence, bien souvent, entre ce qui est fait maison et ce qui ne l’est pas. Dans une brasserie quelconque il est difficile de savoir précisément ce qui est fait maison, par exemple lorsqu’une mousse au chocolat a nécessité une transformation finale mais que la préparation venait déjà toute prête : le dessert est présenté comme fait maison simplement parce qu’il y a un geste final en cuisine. Donc oui, la mention a son utilité. Cette mention va aussi encourager des réseaux de distribution locaux.

Quels produits posent problème selon vous ?
Pour la sauce tomate par exemple, je me pose la question : est-il plus bénéfique d’utiliser une tomate fraîche mais hors saison, ou bien n’est-il pas mieux d’utiliser une sauce tomate en boîte, qui a été réalisée en saison et respecte sa saison ?

« C’est sûr que si on veut faire de la marge, il ne faut pas faire du bio, du local, du fait maison !
Le monde d’aujourd’hui souffre de bénéfice immédiat. »

Et la pâtisserie ?
La pâtisserie est un métier à part et nécessite des compétences particulières, mais on peut le faire sur place. On peut soit faire des desserts simples soit intégrer quelqu’un quelques heures par semaine. Je pense prendre prochainement en vacation une pâtissière, qui viendra l’après-midi pour faire les pâtisseries. Donc il y a des solutions, des compétences à intégrer. Faire un fond de tarte avec les équipements et les robots d’une cuisine professionnelle ça prend à peine 10 minutes !

Et à propos du coût ?
C’est sûr que si on ne veut faire que de la marge, il ne faut pas faire du bio, du local, du fait maison ! Mais le monde aujourd’hui souffre de bénéfice immédiat. Le poulet que j’achète il est à 11 euros le kilo. Le poulet de batterie que je pourrais mettre sur la carte est à 1 euro le kilo…

Pour quelles raisons viennent les gens dans votre restaurant ?
Les clients viennent à la fois pour le fait maison et pour le bio, mais il est à noter qu’un plus grand nombre est sensible au fait maison mais ceux qui sont sensibles au bio ne viennent que pour ça et pour eux le fait maison est un bonus.

Pour le personnel en cuisine, quels changements implique le fait maison ?
D’abord une vigilance. Il faut que tous les éléments soient maitrisés, ce qui implique une attention à avoir. Le recrutement compte aussi beaucoup plus : c’était important pour moi de recruter des gens qui voulaient travailler du frais. Ça implique que ces gens-là aiment la qualité. Le prisme est complètement différent.

Quel produit avez-vous en surgelé actuellement ?
Uniquement les gambas, c’est mon seul produit surgelé. Donc forcément, pour le stockage c’est plus compliqué. Pour 99 % de mes produits, je dois être très vigilant sur les dates de péremption, et sur les conditions de stockage cela demande aussi plus de travail.

Le fait maison c’est plus de déchets pour un restaurant, non ?
Oui c’est vrai, avec cette nuance que pour certains produits frais et bio l’épluchage n’est pas obligatoire. C’est donc moins de déchets.

Fondamentalement le fait maison change notre rapport à l’alimentation ?
L’alimentation est un élément majeur de notre vie et je crois que ça vaut le coup d’y consacrer un peu de temps et de faire les choses bien. Essayer de prendre son temps et de travailler des bons produits, au lieu de passer 3h par jour devant la télévision et de faire à manger en 5 minutes. Le plaisir et la convivialité liés l’alimentation sont importants. Le fait maison a aussi cette vertu de replacer notre alimentation comme une priorité.