Guilhem Boutan

Sodexo

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« Nous devons réinvestir le métier de restaurateur en collectivités. »

Guilhem Boutan
Guilhem Boutan est Directeur Qualité et Marketing du Segment Entreprise.

Comment anticipez-vous le fait maison ?
Dans notre métier, nous faisons du fait maison par nature tous les jours, car dans nos selfs l’offre change quotidiennement ! Or, le tort des sociétés de restauration collective est de ne pas suffisamment faire savoir ce qu’elles font. L’image de cette restauration dans l’inconscient collectif pâtit d’une connotation négative : c’est pourquoi nous avons banni de nos cartes les friands, les cordons bleus ou le service à la louche.
Il y a une grande ignorance des convives sur la qualité des produits ou le fait maison dans nos restaurants. C’est pourquoi nous avons lancé il y a un an et demi l’offre « InSpirations » qui met en avant la nature, le fait maison et l’expertise culinaire avec pour ambition d’éveiller les 5 sens. Un fruit ou un légume est mis à l’honneur chaque jour et on peut le déguster sous toutes ses formes : à boire, à croquer ou associé pour en révéler toute sa saveur. Nous devons respecter la nature et les saisons, par exemple : nous ne proposons pas de tomates l’hiver, et c’est une posture qui est de plus en plus plébiscitée par nos clients . « InSpirations » c’est une cuisine où l’on retrouve le geste du chef juste et qui rehausse un produit ou une saveur. C’est aussi une offre qui se rapproche plus de la restauration commerciale. Le produit est la base de notre offre et « Inspirations » le met en avant. La demande et le développement de la culture culinaire et du fait maison, est en train de changer la donne. Comme souvent les clients sont ambivalents, ils ont besoin d’être surpris mais aussi de retrouver leurs repères, et cette tendance touche tous les segments de marchés : Entreprise, Education et Santé. Et la place de la nature est incontournable, comme le fait maison.

« Nous ne proposons pas de tomates l’hiver, et c’est une posture qui est de plus en plus plébiscitée par nos clients. »

Au-delà de communiquer sur le fait maison, vous communiquez sur l’origine des produits, le local et la nutrition ?
Tout à fait, il s’agit d’un vrai accompagnement. Sur le scolaire, nous avons mis en place des amuse-bouches pour faire découvrir de nouvelles saveurs aux enfants qu’ils n’auraient pas choisies naturellement. De même, nous les accompagnons dans la nutrition. Nous leur expliquons, par exemple, qu’il n’est pas nécessaire de manger de la viande tous les jours. En entreprises, nous communiquons sur l’origine de la viande et de nos produits, nous faisons un grand travail pour construire des filières courtes, nos équipes du référencement construisent et sélectionnent ces produits et filières d’approvisionnement. Ainsi, nous travaillons depuis plus de 10 ans avec les éleveurs de la SA4R, pour proposer sur nos restaurants du veau de l’Aveyron et du Ségala, Christophe Chauvin, conseiller culinaire, veille à la mise en valeur de ces produits sur nos restaurants au travers de recettes et de tours de main « maison ».

C’est un retour à une authenticité qui s’est perdue, surtout en collectivités ?
On redonne sa noblesse au métier de la restauration. Il ne faut pas oublier qu’en entreprise la restauration est sous-traitée à 85 % et que les décideurs n’achètent pas un produit mais une offre, voilà pourquoi nous devons segmenter nos offres.
Nous avons mis en place récemment l’offre « Origine », qui vise justement un retour à l’essentiel, au terroir et qui a vocation à freiner le retour de la gamelle en entreprise, actuellement avéré. L’engagement de cette offre est de servir un repas complet fait maison sur le lieu de travail à un petit prix : c’est la dimension sociale même de la restauration collective. « Origine » propose des cartes courtes et des matières premières de qualité. Et aujourd’hui le courant va dans notre sens.

Quels sont les points à améliorer pour vous en restauration collective ?
Nous devons scanner les territoires que les sociétés de restauration collective ont eu tendance à délaisser. Il y a d’abord l’image de la restauration collective : les progrès considérables qui ont été faits ne sont pas perçus à juste titre par les convives. Ensuite, nous n’avons pas assez communiqué auprès des convives : la restauration collective est prestataire avant tout, et ne développe pas assez de liens avec le convive.

« L’engagement de l’offre « Origine » est de servir un repas complet fait maison sur le lieu de travail a un petit prix : c’est la dimension sociale même de la restauration collective. »

Nous avons remarqué que le convive est totalement délaissé après son passage en caisse par exemple. C’est pourquoi avec « InSpirations » nous avons mis en place des stewards de salle qui accompagnent le convive en salle. Enfin, nous avons le souci des fins de service : alors que justement les décideurs vont déjeuner à ce moment-là, les selfs sont sous leur angle le moins flatteur. C’est pourquoi nous encourageons un service personnalisé à ce moment du service.

Quelles sont les particularités et les attentes du convive en collective justement ?
La restauration collective est souvent considérée comme un dû, d’où une exigence plus élevée. Mais la satisfaction est étonnamment haute : entre 80 et 85 % des convives sont satisfaits par leur restaurant d’entreprise. Le système du badge change tout : le convive est captif, et mentalement sa dépense du midi fait partie des dépenses courantes, pas des petits plaisirs qu’il va s’offrir en choisissant de payer plus cher et d’aller à un Food Truck sur le parvis de l’immeuble où il travaille. Le convive considère qu’au self d’entreprise on a déjà un peu décidé pour lui. C’est pourquoi nous devons surprendre, et offrir une vraie différence, car la venue du convive s’inscrit dans la récurrence. Nous souhaitons aussi apporter notre expertise en services de qualité de vie en restauration, avec des lounges pour les entreprises par exemple.

Quels sont les défis pour Sodexo aujourd’hui en restauration ?
Sodexo est le pionnier des services de qualité de vie (conciergerie, space planning, salles de sport, hôtesses) dont la restauration fait partie. Mais aujourd’hui nous devons réinvestir le métier de restaurateur en collectivités. C’est pourquoi un partenariat a été créé avec Ducasse Formation où tous les chefs de nos restaurants étaient formés, où les fiches techniques étaient construites. Il s’agissait alors de redonner sa place au chef en collective. La restauration commerciale a toujours influencé la restauration collective, mais actuellement la frontière est de plus en plus tenue. Nous sommes très attentifs aux tendances de la restauration commerciale.

Comment innovez-vous ?
Dans le milieu des années 2000, il y avait une surenchère sur la quantité des offres dans les cartes des restaurants : c’était à celui qui proposerait le plus de plats. Nous avons alors décidé d’être en rupture et de proposer une offre réduite mais constante en qualité. De même, nous avons refusé les mayonnaises ou les sauces grand format pour préférer des mayonnaises, des ketchups ou des vinaigrettes fait maison, et nous avons amorcé un virage dans le secteur. Aujourd’hui nous sortons du plateau-repas et du temps de 12h-14h : nous devons nous adapter à d’autres formats et d’autres moments de restauration, comme le snacking. Pour innover, il faut être en rupture avec la restauration collective.