Hubert Jan et Jean Terlon

L’UMIH Restauration

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« Il faut éviter un débat archaïque qui opposerait les conserves aux produits frais. »

Hubert Jan
Hubert Jan (photo) et Jean Terlon, tous deux restaurateurs, sont également et respectivement président et vice-président de l’UMIH Restauration.

Quel est l’écueil à éviter avec le fait maison ?
Jean Terlon – Il faut savoir que les élus de l’Umih sont avant tout des indépendants : restaurateurs, hôteliers, cafetiers, présents sur tout le territoire français. Donc la réalité du terrain, nous la connaissons bien. Le fait maison est une première étape pour apporter à nos clients la transparence qu’ils attendent. Avec cette appellation, il ne s’agit pas de stigmatiser un type de restauration par rapport à une autre. Au contraire, il faut mettre en avant le cuisinier-restaurateur, l’artisan, qui emploie, qui transforme les produits bruts, et qui fait du 100 % fait maison. Il faut éviter un débat archaïque qui opposerait « conserve » et « produits frais ».

Que pensez-vous de la consultation publique lancée par le gouvernement ?
Hubert Jan – Les consommateurs en tant que clients souhaitent légitimement du 100 % fait maison. Ils veulent identifier un cuisinier plutôt qu’un plat. Le risque avec cette consultation publique, c’est que les personnes qui répondent spontanément fassent partie d’une population urbaine, en recherche d’authenticité, parfois éloignées du terrain et des problématiques rencontrées par nos professionnels. Il y a un risque de parisianisme dans le fait maison.

« Que se passera-t-il si demain une chaîne de restauration rapide lance un sandwich ou un menu fait maison ?
Ce sera la mort du fait maison, ça le videra de sa substance. »

Mais cette mention est-elle positive ?
Hubert Jan – D’abord il n’y a rien de complètement nouveau dans cette mention. Le fonds du débat ce n’est pas ça. C’est le titre de maître- restaurateur qu’il faut défendre, développer et faire connaître. Le consommateur cherche à identifier un cuisinier-restaurateur qui fait du 100 % fait-maison, pas un ou deux plats sur une carte.

Jean TerlonPour défendre les restaurateurs indépendants qui font du 100 % fait-maison, il n’y a que les guides et le bouche-à-oreille, mais ce n’est pas suffisant pour faire face aux chaînes ! Et il faut savoir que 80 % de la clientèle d’un restaurant vient par le bouche-à-oreille : c’est le vecteur le plus important.

Quel est le problème de la restauration en France aujourd’hui ?
Hubert Jan – Les professionnels doivent faire face à des contraintes économiques importantes : alourdissement de la fiscalité, empilement des normes et des réglementations, augmentation du coût du travail et des matières premières. Nombre de nos professionnels sont asphyxiés et mettent la clé sous la porte. Les défaillances d’entreprises pour notre secteur ont explosé en 2013 : 20 entreprises par jour ferment, avec derrière des destructions de postes.

Jean Terlon – Certains professionnels n’ont pas le choix : pour sauver leur entreprise, ils doivent baisser leurs coûts. Et le premier d’entre eux, c’est la masse salariale. Les industriels ont répondu à cette demande. Peut-on dire aujourd’hui qu’un produit déjà préparé est mauvais ? Non. Mais il faut que le consommateur sache si ce qu’il va manger a été fait sur place par le restaurateur ou pas. Le fond de la question c’est : « Est-ce que la blanquette a été cuisinée sur place ou pas ? » « Préparez—vous à manger ou pas ? ». « Le restaurateur est-il un artisan ou un revendeur ? »

Comment les restaurants se positionneront-ils par rapport au fait maison ?
Hubert JanNous sommes très vigilants sur la rédaction du futur décret définissant le fait maison. On entre dans le vif du sujet avec de nombreuses questions : on retire les salaisons, la crèmerie, le beurre, mais les pâtes par exemple ? Et pour la sauce tomate ? Que se passera- t-il si on utilise de la tomate en boîte pour faire sa sauce ? Des produits qui ne devraient pas l’être risquent d’être stigmatisés. A l’UMIH, nous souhaitons valoriser les cuisiniers qui transforment sur place des produits bruts. Le titre de maître-restaurateur était suffisant. Que se passera-t-il si demain une chaîne de restauration rapide lance un sandwich ou un menu fait maison ? Ce sera la mort du fait maison, ça le videra de sa substance. Il y aura a priori 2 catégories : ceux qui ont un ou deux plats « fait maison » sur leur carte, ou ceux qui sont 100 % fait maison, donc maîtres-restaurateurs. Il ne faut pas que le titre maître- restaurateur soit déconnecté du 100 % fait maison. Sinon, nous allons vers la mort de ce titre.

 Jean Terlon – Et aucune action du gouvernement n’a été entreprise pour promouvoir ce titre.