Jacques Déronzier

Président de Syndigel

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« Nous sommes satisfaits de la loi car elle ne stigmatise pas le surgelé dans l’élaboration d’un plat fait maison. »

Jacques Déronzier
Syndigel est le syndicat des entreprises du commerce et de la distribution des aliments conservés par le froid.

Comment avez-vous suivi la loi ?
Nous avions découvert en septembre 2011 l’existence d’un amendement Siré concernant le renforcement de l’information des consommateurs dans le secteur de la Restauration. Nous avions été stupéfaits de voir que cet amendement avait été voté alors qu’aucune concertation n’avait été préalablement organisée. Nous nous sommes donc fortement mobilisés pour éviter les amalgames entre plat cuisiné et surgelé.

En Italie, le surgelé est signalé sur les cartes : y a-t-il un impact sur la filière ?
Si la loi italienne oblige les restaurants à indiquer sur la carte l’utilisation de produits surgelés, elle n’a eu aucun impact car la profession ne la respecte pas.

Êtes-vous satisfait de cette nouvelle loi ?
Nous sommes satisfaits de la loi adoptée le 13 février 2014 car elle ne stigmatise pas le surgelé dans l’élaboration d’un plat « fait maison » . Il aurait été regrettable d’assimiler ce procédé de conservation, aux multiples avantages, aux plats cuisinés. Toutefois, nous restons actifs sur l’élaboration du décret d’application de cette loi.

Pour le restaurateur, est-ce positif ?
Pour pouvoir porter le bon jugement, il faudra attendre la rédaction du décret d’application. Cependant, on peut considérer que cette loi sera bonne pour un segment de la restauration (soit environ 20 % de la restauration à table).

« Cette loi sera bonne pour un segment de la restauration, soit environ 20 % de la restauration à table. (…) Quid des 80 % du segment de la restauration à table ? »

Elle est de nature dans un environnement fortement concurrentiel à valoriser et protéger l’artisan cuisinier. Quid des 80 % du segment de la restauration à table ?

Quelles recommandations pour le décret d’application ?
Au-delà d’avoir expliqué notre rôle dans la filière en tant que source d’approvisionnement de la restauration, nous avons formulé les recommandations suivantes :
– il faut distinguer l’appellation « fait maison » attribuée à un plat ou à un établissement ;
– les niveaux d’élaboration des produits utilisés peuvent être très différents tout comme les modalités de mise en œuvre en cuisine.
Enumérer strictement les produits / ingrédients qui peuvent être ou pas utilisé dans un plat fait maison risque de conduire à une vision synthétique et erronée des produits qui existent sur le marché.
Conservons cette diversité ! Il faut laisser au cuisinier le choix de disposer de tous les produits et ingrédients utiles à son art. Ainsi, seuls les plats desserts préparés prêts à servir doivent être écartés de la définition du fait maison. La jurisprudence actuelle de la DGCCRF qui limite le fait maison au plat préparé de manière non industrielle, sur le lieu de vente, est aujourd’hui suffisante pour satisfaire les deux objectifs à l’origine de la loi à savoir promouvoir la qualité et mieux informer le consommateur.

Vous avez été consultés par le ministère, quels points ressortent ?
Face au risque majeur d’un décret rédigé sur le seul mode de consultation via internet des consommateurs et restaurateurs (faiblesse de l’échantillon), nous avons souhaité contribuer à l’élaboration de celui-ci. Nous leur avons fait part de notre position en étayant avec des exemples concrets, qui, nous l’espérons, les ont interpellés.
A titre d’exemple : des produits bruts préparés tels que une omelette réalisée à la demande sur la base de jaunes d’œufs liquides, un filet déjà levé ou une viande piècée par le distributeur, des oignons émincés ; des produits élaborés tels qu’un saumon fumé, un assortiment pour pot-au-feu, une julienne de légume…

Quels sont les points importants pour la restauration aujourd’hui ?
Alors que le Français se passionne de plus en plus pour la cuisine (magasines, livres, concours tv, boutiques spécialisées, blogs,…), que notre gastronomie est élue au patrimoine de l’Humanité, nos restaurateurs ont une mauvaise image. Nous avons le devoir de la formation, de l’information et de la transparence pour faire exister une restauration diverse et variée adaptée à différents budgets et moments de consommation.