Jean Mathieu

Président de La Ligue Auvergnate*

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« Il ne faut pas crier haro sur le surgelé, car le surgelé n’est pas quelque chose de critiquable en tant que tel. »

Jean Mathieu
Jean Mathieu est le président de la Ligue Auvergnate et du Massif central depuis mars 2011. Il dirige l’hôtel-restaurant  » Le Ruisseau  » et la brasserie  » Le Bougnat  », à Saint-Mandé, aux portes de Paris.

Que pensez-vous de la mention ?
C’est une première étape très rassurante qui donne une première indication au client. Le client est un peu perdu et n’est pas très informé sur la façon dont le produit arrive dans son assiette. Nous sommes très attachés à l’information.
Mais la mention du fait maison ne nous rassure qu’à moitié : on peut prendre beaucoup de produits qui proviennent de l’industrie agroalimentaire. Nous partons du principe que nous souhaitons défendre le titre de maître-restaurateur ou celui d’artisan restaurateur, qui rassurent le client de façon assez claire.

Quels sont les avantages de ces labels ?
Le titre de maître-restaurateur existe déjà et c’est une reconnaissance d’état. Cela oblige à travailler des produits bruts et frais : c’est un gage de qualité pour le client.

L’absence de distinction des produits frais et des produits surgelés par la mention est-elle un problème pour vous ?
Il ne faut pas crier haro sur le surgelé, car le surgelé n’est pas quelque chose de critiquable en tant que tel. Dans le titre de maître-restaurateur le cahier des charges oblige à travailler avec 75 % de produits frais. Le surgelé est un moyen de conservation tout à fait honnête, mais le problème c’est quand le stockage est long, parce que le froid agresse et déshydrate.

« On revient au bien manger. C’est à nous d’apporter toutes les informations et qu’elles soient le plus visible possible. »

Le ticket moyen d’un restaurateur qui propose du fait maison sera-t- il plus cher ?
Forcément, le ticket moyen de la restauration artisanale est plus élevé que celui d’un restaurateur qui achète et réchauffe ses plats. Il a plus de personnel, plus d’équipement. La surface, le matériel, le personnel sont différents : il faut une économie magistrale pour fabriquer des plats maison. Mais de toute façon, dans la restauration le cœur de métier c’est l’artisanat, c’est donc ce qu’il faut défendre.

Est-ce donc une mention élitiste ?
Elle est élitiste dans la qualité. Après on peut faire des produits de qualité avec un coût raisonnable aussi. Forcément cela a une incidence, mais surtout sur la rentabilité. Mais pour les restaurateurs qui ne font pas à manger, ils font un faux métier : ils augmentent leurs marges et augmentent confortablement l’addition aussi. C’était le but de la TVA à 5 % : car le restaurateur a un investissement beaucoup plus important. Dans mon cas, l’augmentation de la TVA qui est passée de 5,5 % à 10 % a pour moi un coût annuel de 200 000 euros.

Soutenir la profession passe donc par un allègement des charges ?
Pour valoriser l’artisanat, et la gastronomie française telle qu’elle est reconnue, il faut un apport économique important. Donc oui, il faut jouer sur la TVA et les charges.

Et limiter l’appellation restaurant à ceux qui offrent du fait maison ?
Le terme de restaurant est un terme galvaudé de toute façon : MC Donald’s est un restaurant. Donc en ce qui concerne le terme : ce devrait être réservé à la restauration à table, à la fabrication artisanale et au fait maison. Mais il faudrait effacer le mot restaurant sur tous les fast foods pour commencer, et ensuite donner un titre comme ceux d’artisan restaurateur ou de maître-restaurateur, qui raccrochent directement la notion de qualité de l’intervention de l’humain au mot restaurant.

Quel est selon vous l’enjeu aujourd’hui pour la restauration à table ?
Ce que je dis souvent à mes collègues restaurateurs : soyons vigilants et sérieux parce qu’aujourd’hui la mouvance va dans le sens de notre profession, on revient au bien manger. C’est à nous d’apporter toutes les informations et qu’elles soient le plus visible possible. Les clients sont prêts à faire un effort de 5 euros sur le plat, à partir du moment où ils ont la certitude d’avoir un produit frais, provenant d’un circuit court et cuisiner sur place, par un professionnel qualifié (artisan restaurateur ou maître restaurateur).
Pour nous, professionnels, ce souci d’authenticité nous le revendiquons, haut et fort, en souhaitant être entendus par nos consommateurs.

*La Ligue Auvergnate et du Massif central est une confédération Internationale des associations d’originaires du Massif central créée en 1886 par Louis Bonnet pour défendre les Auvergnats de Paris, les groupes, et s’adjoindre le concours de notables d’origine auvergnate.