Luciano Gil

Chef du restaurant Argentin « Le progrès », Paris

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« C’est une bonne initiative, ça valorise la main d’oeuvre »

Luciano Gil

Sur la carte, concrètement, combien de plats sont actuellement « fait maison », selon le décret ?
Ici 90 % de la carte c’est du fait maison. Par rapport au logo, c’est simple, on va pratiquement le mettre à chaque ligne.
Comme exceptions on a les calamars, les fromages, et les glaces.

C’est-à-dire que pour les fromages et les glaces, les fournisseurs ne sont pas des artisans ?
Selon le décret on pourrait indiquer « fait maison » si on inscrivait à côté le fournisseur « artisan glacier » ou « fromager » et en le citant. Et ce n’est pas le cas pour nous.
Mais c’est un cercle vertueux : ça encourage les artisans.

Cette précision des fournisseurs a du sens pour vous ?
Oui, c’est cohérent : le but est de mettre en valeur le travail, à tous les niveaux. Que ce soit la main d’œuvre en cuisine ou le travail des artisans qui peuvent fournir des produits qu’un restaurant ne peut pas produire directement.

Parmi les desserts, lesquels sont faits maison ?
Le flan au dulce de leche (confiture de lait argentine) et le tiramisu le sont, mais la crème brûlée à la confiture du lait ne l’est pas car la préparation n’est pas faite maison.

Cette mention vous a-t-elle inciter à changer certaines pratiques ?
Non, car nous proposions déjà du fait maison en dehors de quelques exceptions. Le seul changement pour nous est d’apposer les logos sur les cartes. Pour les frites, par exemple, on a toujours reçu les pommes de terre et on les épluche, on les coupe nous-mêmes et ça surprend même les clients ! C’est sûr que c’est du temps et de la main d’œuvre.

Et concernant la viande, qui vient d’Argentine, comment la recevez-vous ?
Justement on reçoit de gros morceaux, car les coupes en France et en Argentine ne sont pas toujours les mêmes : nous découpons et préparons la viande pour offrir d’excellents morceaux.

Cette initiative du gouvernement a du sens pour vous ?
Oui, c’est une bonne initiative, ça valorise la main d’œuvre et ceux qui veulent cuisiner.