Mathieu La Fay

Club de la Table Française

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« Nous pensons qu’il n’y a pas de mauvais produits, mais que des mauvais comportements. »

Mathieu La Fay
Mathieu La Fay est secrétaire général du Club de la Table Française et directeur associé de l’agence de communication institutionnelle et de lobbying Com’Publics.

Quel est le contexte dans lequel s’inscrit cette mention ?
Le club de la table française a travaillé pour que le repas gastronomique français soit inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO. La gastronomie est une culture et nécessite un apprentissage. La table est le lieu du repas. Nous pensons qu’il n’y a pas de mauvais produits, mais que des mauvais comportements. Nous défendons une alimentation de qualité, diversifiée, avec des produits de saison.

Avez-vous défendu le fait maison ?
Nous avons défendu l’appellation « restaurant » : et pour qu’on ne puisse s’appeler restaurant que sous certaines conditions. Un amendement avait été déposé par plusieurs parlementaires à ce sujet. C’est finalement l’idée du fait maison qui a fait consensus.

Mais vous n’êtes pas contre le fait maison ?
Nous sommes pour la valorisation et la promotion plutôt que d’être dans le dénigrement. On peut très bien valoriser les restaurateurs qui jouent bien le jeu. On ne veut pas aller que vers l’élite, mais vers tous ceux qui font de la qualité. Tout ce qui va dans le sens de cette valorisation est positif.

« Le débat aura surtout permis une prise de conscience à la profession, aux Français, aux politiques, et le simple fait d’en avoir parlé est important. »

L’avantage de cette mention est d’être plus souple : sur une carte, rien n’empêche certains produits de ne pas être fait maison. Mais de toute façon, je pense qu‘un chef qui cuisine, cuisine toute sa carte. Mais il faut ensuite que le décret le permette. L’exemple des œufs est paradoxal : il est actuellement interdit pour des raisons sanitaires de faire rentrer des œufs coquilles dans une cuisine de restaurant. Les producteurs se sont adaptés et livrent aux restaurateurs des œufs débarrassés de leurs coquilles, conditionnés sous forme liquide. Or le décret pourrait interdire la mention « fait maison » pour des préparations à base d’œufs conditionnés de cette façon. Dès lors tout ce qui est à base d’œufs ne serait plus « fait maison ». C’est excessif car il n’existe pas d’alternative.

Que pensez-vous du label de maître-restaurateur ?
Le label de maître-restaurateur permet de reconnaître avec un label d’Etat le mérite de ceux qui font du fait maison, c’est donc un label qui va dans le sens de la valorisation de la profession.

Ne craignez-vous pas que le fait maison s’adresse aux restaurants dont le ticket moyen est élevé ?
C’est plus une philosophie : est-ce qu’on a envie d’avoir des chefs qui cuisinent aujourd’hui ? Si oui, il faut soutenir cette pratique. Et ne pas oublier que le coût matière est moins cher avec des pro duits bruts et que proportionnellement les autres charges sont très importantes (salaires, frais de structures…).

Que pensez-vous de la distinction entre produit transformé et produit brut ?
C’est plutôt pragmatique. Mieux vaut un poisson pêché immédiatement et surgelé, qu’un poisson dit frais mais qui est resté plusieurs jours sur les étals. Et c’est toute la difficulté pour légiférer : le pragmatisme. Mais l’essence du décret doit rester : mettons en avant ceux qui cuisinent. Est-ce qu’éplucher les légumes doit se faire au restaurant ? Les restaurants sont les mieux placés pour répondre à ces questions là.

Y aura-t-il des dommages collatéraux, comme lever le voile sur la quantité de restaurants qui réchauffent ou assemblent ?
Non pas tant que ça. Le débat aura surtout permis une prise de conscience à la profession, aux Français, aux politiques, et le simple fait d’en avoir parlé est important. Il y a un effet signal.
Après, l’utilité et l’efficacité, c’est une autre étape. Sur la durée, on verra si c’est utile ou pas. Je crois surtout qu’il ne faut pas opposer les gens : il y a des industriels qui vont être capables de faire des produits de qualité. Un plat peut être fait maison et pas bon et pas fait maison et bon, et réciproquement. Le consommateur a besoin d’être mieux informé. Lorsqu’il rentre dans un restaurant il s’attend à déguster un plat cuisiné sur place, s’il se rend dans une chaîne de restauration rapide il peut imaginer avoir à faire à des plats réchauffés. Dans l’idée du fait maison l’important c’est l’information.

L’intérêt de cette mention c’est d’avoir ouvert le débat sur un secteur donc ?
Nous sommes satisfaits que le monde politique ait pu débattre du dossier, et que ce sujet ne soit pas resté confidentiel. Il vaut mieux parler de sujets qui sont au cœur du métier, comme le fait de cuisiner ou pas, plutôt que de débattre indéfiniment de la TVA. L’apprentissage, l’emploi, la formation, la saisonnalité des produits sont des sujets que le club de la table française suit, car ce sont des sujets de fond pour la profession. Après, il ne faut pas surlégiférer ou surréglementer.