Michel Morin

Président du SNRTC

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« Les chaînes de restaurants vont respecter la loi et seront contrôlées, (...) alors que les indépendants ne le seront pas. »

Michel Morin
Le SNRTC est le Syndicat National de la Restauration Thématique et Commerciale.

Quelles ont été vos réactions suite aux évolutions du projet de loi ?
C’est un sujet sur lequel on a tout de suite été interpellés. Comme le titre de maître-restaurateur, qu’une partie des organisations syndicales soutenait, l’objectif est la valorisation des produits. Mais on oublie qu’aujourd’hui le fait maison existe déjà, mais qu’il n’est pas respecté. Fondamentalement ce n’est pas un logo qui va changer grand-chose. Le risque c’est qu’à nouveau les chaînes de restaurants vont respecter la loi et seront contrôlées, et se feront épinglés immédiatement s’il y a quoi que ce soit, alors que les indépendants feront ce qu’ils veulent et ne seront pas contrôlés. Justement, l’avantage du titre de maître- restaurateur c’était le contrôle.

« Avec le fait maison, il y a aussi une question d’hygiène qui s’accroit et que, en décembre prochain, le décret sur les allergènes va encore compliquer. »

Cette mention n’aura donc pas vraiment d’impact ?
Le fait maison va être galvaudé. Aucun changement n’aura lieu car les fraudes ne contrôleront rien.
Un exemple très simple : une chaîne comme Léon de Bruxelles sert des moules fraîches, des tomates fraîches, mais avec de l’ail et de l’échalote coupés et surgelés. Donc on n’a pas le droit de mettre « fait maison », alors qu’à l’inverse, avec des moules surgelées, qui restent donc des produits bruts, et de l’ail et de l’échalote frais la mention est possible, c’est incroyable. Le fait maison est une usine à gaz qui ne va rien apporter.
Il en va de même avec tous les restaurants qui affichent « crème chantilly » dans les desserts, alors qu’ils utilisent une bombe, et les chaînes, elles, sont obligées de préciser « crème fouettée ».

Le fait maison est donc clairement une mesure anti-chaînes pour vous ?
Oui et la gabegie va continuer, voire va s’accélérer car nombreux sont ceux qui vont afficher fait maison, puisque de toute façon ils ne seront pas contrôlés. Alors que le titre de maître-restaurateur était clair et suffisait. Est-ce valorisant pour le personnel de passer du temps à éplucher des légumes ? Je ne crois pas. Et avec le fait maison, il y a aussi une question d’hygiène qui s’accroit et que, en décembre prochain, le décret sur les allergènes va encore compliquer.

On reproche aux labels d’être trop nombreux et source de confusion pour le consommateur. La terminologie de fait maison vous semble-t-elle pertinente ?
Non car certains vont jouer avec : il y aura les « recettes maison », le « frais maison », le « cuisiné maison », « élaboré dans la maison » qui vont surgir. Personne ne s’y retrouvera, et les touristes encore moins.
Et avec le SNRTC nous étions contre le caractère obligatoire de la mention, car ça n’a aucun sens d’obliger les gens à marquer fait maison quand ils font du fait maison. Il faut s’imaginer que pour une chaîne de grill, toutes les viandes seront donc faites maison.
Mon faux filet grillé : il vient d’Argentine, il est sous vide, ou congelé, je le pose sur mon grill, et il est fait maison. C’est absurde.