Pascal Mousset

Les Tables Mousset

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« Il faut encourager le titre de maître-restaurateur, qui d’emblée exclura tous ceux qui n’ont pas cette rigueur ! »

Pascal Mousset
Pascal Mousset est restaurateur. Il a créé Les Tables Mousset et a dirigé le restaurant du Sénat.

Qu’apporte la mention fait maison ?
Surtout la notion de transparence, qui est très plébiscitée : il faut dire ce qu’on fait et faire ce qu’on dit. Mais le titre de maître-restaurateur apporte un aspect « amour du métier » beaucoup plus fort.

Quelle est la pertinence de ce titre de maître- restaurateur justement ?
Il y a 15 ans, bien avant que ce titre soit officialisé en 2008, j’ai participé à un groupe d’étude présidé par le Professeur Cabrol à penser et concevoir ce titre. Les boulangers ont sauvé leur profession avec le titre d’artisan boulanger et aujourd’hui, cette profession qui allait mal se porte bien ! La filière a été tirée vers le haut. En restauration c’est plus compliqué, parce qu’on ne travaille pas du monoproduit, et que les segments de marché diffèrent. Là où il faudrait s’unir, chacun essaie de défendre son pré carré : Ducasse joue la carte du corporatisme en créant le label  » Restaurant de Qualité  » alors que le Titre de maître-restaurateur est un Titre délivré par l’Etat.

C’est le problème majeur de la profession ?
C’est plus le corporatisme qui mine la profession aujourd’hui. C’est pourquoi le titre de maître-restaurateur était une vraie opportunité : car il proposait d’accorder un titre après un audit objectif, fait par l’Etat, de plus de 34 critères, avec des procédures, des qualifications, donc un gage de sérieux et de transparence. Et surtout, la preuve qu’il n’y avait aucune complaisance : tout le monde est à la même enseigne, avec l’obligation d’avoir 80 % des produits élaborés sur place, du frais, etc. Nous sommes 3 000 au bout de 6 ans, et ce chiffre devrait doubler d’ici 18 mois, l’objectif étant d’arriver à 30 000 à terme. Par ailleurs, ce titre est un critère pris en compte par des sites comme La Fourchette, pour que les restaurants qui possèdent ce titre remontent plus facilement dans les recherches. Ce qui est logique.

« Même Rungis n’a plus l’intérêt qu’il avait auparavant. »

Que pensez-vous donc de la mention fait maison ?
Il y a trop de labels. Et le fait maison risque d’être une mention incontrôlable. En restauration il y a aussi un facteur humain, une rigueur, un personnel qualifié : et tout cela n’est pas pris en compte par cette mention, qui va complexifier la réalité. Et puis le fait maison a toujours été marqué sur les cartes, la mention reposait jusqu’ici sur la bonne foi et la conscience professionnelle. Cette loi part d’un bon sentiment, mais est inapplicable. Pire, elle risque d’ouvrir la porte aux voyous qui vont se précipiter dans cette brèche pour estampiller fait maison les plats qui rentreront dans la législation, peu importe la qualité. Le fait maison va envahir les cartes, il y en aura partout, et personne pour contrôler.

Quels sont, selon vous, les problèmes posés par le fait maison ? 
Certains produits ne peuvent pas aujourd’hui être faits maison. Même le foie gras : pour des raisons d’hygiène et de régularité, il est sous traité. Les poissons arrivent transformés. Pour les viandes : il faut avoir un agrément préfectoral de boucher pour pouvoir les découper en quartiers avec os , donc elles arrivent aussi piécées sous vide en muscles. Et certains produits sont plus qualitatifs et plus réguliers en surgelés : c’est le cas des gambas bio et parfois des crustacés. Il y a aussi la question des collaborateurs et des frais de personnel.

Mais pour un restaurant indépendant, est-il facile de s’approvisionner à Rungis par exemple ?
Quand on n’a qu’un seul restaurant, c’est difficile il est vrai. Il faut aussi prendre en compte que les aides culinaires aident beaucoup les restaurateurs, et seront-elles intégrées au fait maison ? Et surtout, il y a très peu d’acteurs fournisseurs pour une pléiade d’indépendant. Donc il y a forcément un déséquilibre. Même Rungis n’a plus l’intérêt qu’il avait auparavant.

Que mettez-vous en avant dans vos restaurants ?
On privilégie le frais et les produits de saison. Il faut raconter une histoire avec le produit. Pour le pain, on explique au client qu’on est livrés deux fois par jour par un artisan boulanger, Dominique Saibron, qui travaille avec des farines raisonnées qui viennent de l’Yonne.

Il y a trop de labels selon vous ?
Le consommateur n’y comprend plus rien. Même le titre de maître- restaurateur, ils ne savent pas ce que c’est. La mention du fait maison en soi n’a pas de sens car elle veut distinguer des plats, alors qu’il faudrait distinguer un établissement, une démarche professionnelle. On ne vient pas pour un plat mais pour l’établissement.

Quel est l’avenir de la profession ?
Travailler en direct avec les producteurs. L’exemple du quinoa bio m’exaspère : c’est une céréale à laquelle on va faire traverser l’Atlantique, qui va parcourir plus de 8000 km. Mais quel est l’intérêt ? Je crois qu’aujourd’hui plus que jamais, il faut avoir l’âme paysanne, aimer ses consommateurs et aimer le métier. Entre la starisation des chefs et la pénurie des cuisiniers, qui abandonnent ce métier à 30 ans, on comprend qu’il y ait un problème. Le métier est sous perfusion.

Quelles solutions donc ?
On ne peut s’en sortir que par la qualité, et des normes, des contrôles qui rassurent le consommateur. Et surtout, encourager le titre de maître- restaurateur, qui d’emblée exclura tous ceux qui n’ont pas cette rigueur ! Et qui a surtout l’avantage d’être un titre d’Etat.