Pascal Schneider

Directeur Marketing Rougié

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« Le problème reste la confusion entre surgelé et industriel, frais et artisanal. Toutes ces notions se mélangent pour les consommateurs. »

Pascal Schneider
Rougié est le spécialiste du foie gras. Fondée en 1875 à Cahors, la marque a désormais une stature internationale et appartient au groupe coopératif Euralis

La mention du fait maison, pour vous, en un mot ?
La méconnaissance du terrain qui va créer des amalgames et des raccourcis. Car qu’est-ce qu’un produit industriel aujourd’hui ? Un industriel regroupe un certain nombre de salariés (plus de 450 personnes) et des actionnaires qui sont, dans notre cas, nos fournisseurs car nous appartenons à une coopérative dont le principe est de mettre en commun ses moyens de production.

Mais quelle différence y a-t-il pour le produit ?
Entre un producteur de foie gras qui n’appartient pas à un industriel, et un autre dont c’est le cas, le produit sera le même alors que l’un sera qualifié d’artisan et l’autre d’industriel.

« On risque d’avoir une liste à la Prévert. (…)
La vraie question n’est-elle pas plutôt : qu’est-ce qu’un restaurant ? »

Quels sont les aspects positifs de cette mention ?
Une grosse amélioration est déjà de pouvoir parler de produits bruts. Le problème reste la confusion entre surgelé et industriel, frais et artisanal. Toutes ces notions se mélangent pour les consommateurs. Et la question persiste : qu’est-ce qu’un produit brut ? Un produit brut en conserve par exemple ? Pourra-t-on dire qu’un plat avec du saumon fumé acheté tel quel et des haricots verts en conserve est un plat fait maison ? Si oui, l’esprit de la loi sera perdu.

Vous pensez que le décret d’application serait compliqué à mettre en œuvre ?
On risque d’avoir une liste à la Prévert, où l’on verra les produits pour lesquels les industriels auront su négocier, et les autres. Quel est l’intérêt final ?

Le sens originel de la mention serait donc perdu ?
Aujourd’hui on va au restaurant pour se nourrir et pour se faire plaisir. Ce qui compte c’est qu’on aime la cuisine et les plats proposés. Au final, quelle importance que ce soit fait maison ou pas ? La restauration elle-même est très divisée sur ce sujet. La vraie question n’est-elle pas plutôt : qu’est-ce qu’un restaurant ? Le gouvernement devrait légiférer sur cette notion. Mais le fait maison est une notion séduisante.

La question de la formation est donc centrale ?
Oui, c’est le fondement. En France on a tendance à normer et à sanctionner, et au fur à mesure, plus on norme, plus on s’enlise dans la loi. Dommage pour la frite, tant mieux pour le haricot ! Si demain Mc Donald’s inscrit fait maison sur un menu, parce qu’il respecte la législation, il aura raison de le faire.

Quelle solution selon vous ?
Le titre maître-restaurateur avait l’avantage d’offrir un audit, avec une garantie pour le consommateur du respect d’un cahier des charges incluant le travail de produits bruts bien définis. Ce n’est pas le cas du fait maison qui risque de perdre son essence.