Rousseaulesellier

Cabinet de Conseil en Restauration

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« Sans diplôme on ne devrait pas pouvoir aujourd’hui ouvrir un restaurant. »

Rousseaulesellier
Chef et responsable achat pour le leader de la restauration de luxe français, Charlie Lesellier et Alban Rousseau ont créé leur cabinet de conseil en restauration Rousseaulesellier

Quelle incidence aura cette mention ?
Charlie Lesellier : L’effet collatéral de cette mention devrait être de créer des emplois. Mais il faut pouvoir combler le coût du personnel. Dans la restauration, il faut savoir qu’on recense 50 000 emplois vacants. Il faut qu’à chaque personne supplémentaire corresponde un nombre de couverts pour que le restaurant puisse rentabiliser ce personnel en plus. C’est loin d’être automatique, même si le fait maison devrait permettre d’attirer plus de clientèle. Sans le décret d’application, il est de toute façon difficile d’anticiper les conséquences de cette mention. Mais je pense que c’est un peu un pansement sur une plaie, une fuite en avant. A mon avis ce n’est pas une bonne manière d’aborder le problème. Pour la restauration, c’est la question du diplôme qui est pertinente : sans diplôme on ne devrait pas pouvoir aujourd’hui ouvrir un restaurant. Soit celui qui fait l’emprunt a un diplôme, soit il s’associe avec quelqu’un qui est diplômé. Mais c’est invraisemblable qu’on puisse ouvrir son restaurant sans qualification aujourd’hui.

 De quoi souffre la restauration ?
Alban Rousseau : La restauration souffre d’abord de l’absence de qualification exigée pour l’ouverture d’un restaurant. Ensuite, du manque de remise en cause dans ce métier. Ceux qui réussissent se remettent en cause perpétuellement. Dans ce sens, le fait maison peut peut-être amorcer un cercle vertueux ou pousser les restaurateurs à se remettre en cause. Il y a le label restaurant de qualité qui a été prôné par le Collège culinaire de France. Mais le problème principal de ce label est le contrôle qui n’est pas réalisé par un audit extérieur mandaté par l’Etat. Et, une fois le dossier de candidature accepté, il faut s’acquitter d’une cotisation mensuelle pour avoir le label. Ça n’a rien de transparent. Un autre label existant est celui des maîtres-restaurateurs. Mais là, la proportion des restaurants concernés est infime, on ne compte qu’environ 2500 restaurants.
Et il y a aussi la question des produits utilisés : on peut très bien être maître-restaurateur et proposer de produits peu qualitatifs, puisque c’est le frais qui compte. Mais, concernant les contrôles, pour le fait maison la question reste entière : il n’y a pas assez d’inspecteurs !

« Un point important est la question du coût. Le fait maison concerne-t-il tous les restaurateurs ? »

Y aura-t-il un impact négatif de cette mention ?
Charlie Lesellier : C’est ce qu’on ne dit pas assez, cette mention va lever le voile sur le non fait maison, et certains clients vont avoir l’impression qu’avant on leur mentait. Il faut d’ailleurs souligner que le fait maison n’est pas une opposition aux produits industriels, mais aux produits transformés : il ne faut pas oublier que les produits industriels ont fait d’énormes progrès. Et que les distributeurs assurent par ailleurs une logistique importante, et sont surtout beaucoup plus contrôlés que ne l’est un restaurateur.

Alban Rousseau : Autre point important, c’est la question du coût. Le fait maison concerne-t-il tous les restaurateurs ? Il ne faut pas oublier que le ticket moyen d’un repas à midi est de 9,90 euros. Le fait maison est moins cher en coût matières, certes, mais le coût en personnel est supérieur. Or, les restaurants qui pourront se permettre d’appliquer cette mention seront d’une catégorie relativement haut de gamme. Mais au-delà, je crois que l’avantage de cette mention est de marquer un besoin de retour à l’essentiel pour le consommateur. Il y a un aspect éducatif fort. Enfin, l’origine des produits va favoriser les circuits courts, et l’exigence des consommateurs aussi.

Quels sont selon vous les exemples de produits problématiques pour la catégorisation ?
les jus de fruits frais : à partir du moment où ils ne sont pas fabriqués sur place à partir des fruits bruts, ils ne sont pas fait maison. Quid des grands restaurants qui n’utilisent pas de fruits entiers pour leurs jus de fruits au petit déjeuner ?
–  les viandes dénervées : le produit ayant subi une transformation, est-il alors toujours considéré comme brut ? Si oui, à partir de quand la transformation d’une viande (en viande hachée par exemple) sort-elle du fait maison ? Quel statut pour la charcuterie ?
– le saumon fumé : comment envisagé qu’il soit fait sur place ? N’est-ce pas même dangereux pour la santé publique ? Dès lors, le saumon fumé serait une exception au fait maison, car il s’agit d’un produit entièrement transformé qui serait considéré comme un produit brut.
– le cru surgelé : est-ce un produit brut ? Si le critère de la transformation est celui qui détermine le produit brut, oui.
– exemple d’un produit comme la tarte aux poireaux : le fond de tarte peut être acheté en prêt à cuire. L’appareil à crème prise salé peut être acheté tout prêt. Les poireaux peuvent être achetés en « prêt à cuire » (surgelé cru, surgelé blanchi, entier, coupé…). Dès lors : à partir de quelle proportion reste-t-on dans du fait maison ?
– les laboratoires propres à certains restaurants : faut-il définir un périmètre de proximité ? Pour les laboratoires de production déportés, utilisés par plusieurs points de vente : les plats servis ensuite restent- ils du « fait maison » ? Une recette transférée vers un laboratoire de production externe, qui réalise une recette fait maison et revend le produit fini à un (des) restaurant(s) : est-ce du fait maison ?