Stéphane Pugnat

Restaurant Le Dauphin, Caen

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« Le personnel actuellement est très très sensible au fait maison. »

Stéphane Pugnat
Stéphane Pugnat est maître-restaurateur au Dauphin à Caen, restaurant qui existe depuis deux générations.
Crédit photo © Tendance Ouest.

Vous êtes maître-restaurateur et satisfait de ce label ?
Le titre de maître-restaurateur a été une réelle avancée. Il est très important de valoriser notre métier d’artisan. Le problème c’est de savoir où commence et où s’arrête le fait maison. Le titre de maître-restaurateur valorise ceux qui travaillent à partir de produits frais ou bruts, et c’est un passeport très important, dont il faut accentuer la visibilité auprès du grand public de toute façon. Car c’est un titre qui est à la fois dans la restauration gastronomique, mais aussi dans la restauration grand public, et il manque quelques mots forts et précis sur le contenu de ce titre pour les clients parfois.

Et vous adhérez à la mention ?
J’y adhère complètement : je n’ai aucun produit semi-élaboré qui arrive dans ma cuisine. Je transforme tous mes produits : je n’achète pas des filets de poisson mais des poissons entiers. Je suis un cuisinier respectueux des valeurs du métier. J’ai encore de la chance de trouver des équipes sensibilisées à ce sujet, mais en général je n’ai pas de souci pour trouver du personnel en cuisine : le personnel actuellement est très très sensible au fait maison et ne veut pas entendre parler de cuisine d’assemblage. On utilise des produits nobles et du frais.

« C’est du point de vue de la gestion et de la comptabilité que c’est le plus contraignant car j’ai 12 fournisseurs. »

Mais le prix est plus élevé, non ?
Ce n’est pas parce qu’on achète des produits frais que c’est plus cher. L’industrie agroalimentaire prend sa marge sur les produits élaborés, alors que quand je fais mon marché j’achète pour pas cher. Chaque produit a sa saison et si l’on respecte ça c’est très abordable. Le coût va être à la main d’œuvre : mais c’est notre métier, on sait le gérer aussi. Le ticket moyen pour un repas d’affaires du chef est à 40 euros avec vin, le soir à 60 euros avec boisson et 45 euros le midi.

Vous ne travaillez avec aucun distributeur donc ?
Je ne travaille qu’avec des fournisseurs indépendants, et pas de distributeur en dehors de l’épicerie bien sûr ou de produits de ce type. Je travaille avec un boucher de la région, de même pour les fromages, qui viennent d’un producteur local. Les fruits et les légumes viennent du quartier du coin, et le poisson bien sûr vient de la côte. En revanche c’est du point de vue de la gestion et de la comptabilité que c’est le plus contraignant car j’ai 12 fournisseurs. Donc c’est bien sûr plus facile d’aller à Métro et d’avoir une seule facture que d’avoir une douzaine d’interlocuteurs.

Vous mettez déjà la mention fait maison sur vos cartes ?
Non, on ne le met pas car ça se sent dans l’assiette directement. On est la 2e génération qui travaille dans ce restaurant, ça fait 46 ans qu’on existe.
Donc je travaille beaucoup à la suggestion : les habitués me demandent ce qu’on mange aujourd’hui ou ce que je leur conseille. Quand les asperges arrivent, et que ce n’est pas encore à la carte par exemple, je vais les suggérer.

Le fait maison génère une évolution des cartes et un plus grand changement ?
Oui, la créativité, le changement sont à la base du fait maison. Des cartes qui évoluent au fur et à mesure de la saison. Et nous n’avons pas qu’une carte.

La carte est-elle en revanche limitée ? 
Oui c’est vrai. J’ai 3 entrées, 3 poissons et 3 plats : j’ai limité en mettant l’option suggestion du chef. Aujourd’hui j’ai reçu tel produit, je le dis aux clients et ils me font confiance sur le prix de toute façon. J’ai aussi une clientèle d’affaires qui n’a pas forcément le temps de regarder longtemps la carte.

Est-ce du « parisianisme » ?
Non. Malheureusement, il y a beaucoup de collègues qui ne font pas toujours ce qu’il faut et il y a aussi la prise de conscience du bien manger qui est globale : les 5 fruits et légumes par jour, ne pas manger d’additifs, etc. C’est une prise de conscience de santé publique qui va dans notre sens. On commence à dire aux gens : reprenez les bons principes de la cuisine.
On revient à des plats plus traditionnels, qui ne sont pas coûteux et qui apportent un équilibre nutritionnel : le coq au vin, les plats mijotés. Il faut 3 jours pour faire un coq au vin : ça s’anticipe, mais en coût matière c’est un plat du jour abordable. Je suis persuadé que les consommateurs sont preneurs et je défends à 100 % le titre de maître-restaurateur, et surtout qu’il y ait une lisibilité très forte pour les clients. Une tendance de fond est de revenir au bien manger. Les gens font l’effort à partir du moment où le produit est bien cuisiné.