Thomas Charriot

Elior Entreprises

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« Le fait maison est pour nous un des éléments de différenciation. »

Thomas Charriot
Thomas Charriot est responsable Produit et Qualité d’Elior Entreprises.

Quelle perméabilité peut avoir le fait maison pour la restauration collective ?
Nous sommes dans un cycle, où la restauration collective doit intégrer les codes de la restauration commerciale, avec en plus la nécessité de soutenir le caractère social de notre activité, le tout consolidé par une culture forte d’Elior Entreprises autour du produit.

Quels sont les enjeux du fait maison pour la collective ?
La restauration collective souffre souvent du préjugé que l’on ne cuisine pas. Ce constat nous oblige à innover avec des concepts tels que la découpe ou les cuissons minutes, devant les convives mais plus en amont, de renouer avec la fabrication sur place au sein de nos restaurants, clé de voûte de notre succès sur le plan de qualité au sein des restaurants du Groupe Elior.
Cela permet de remettre l’esprit de la fabrication sur place au sein des restaurants. Or, nous sommes plus que dans la restauration commerciale confrontés à de  » l’accessible à tous  ». Et si l’on propose des plats accessibles à tous, on se doit justement d’être irréprochables sur leur qualité, car ce sont ces plats que tout convive est capable de reproduire dans un cadre privé. C’est pourquoi, au sein de notre marché, où la concurrence y est exacerbée, le fait maison restera un élément de différenciation fort !

C’est-à-dire ?
Dans la restauration collective, l’un des problèmes est l’uniformité des produits entre les sociétés de restauration. Le fait maison est donc pour nous un des éléments de différenciation. De plus, l’un des facteurs clés du succès est la maîtrise des approvisionnements.

« La restauration collective souffre souvent du préjugé que l’on ne cuisine pas. »

Et les majors du secteur, dont nous faisons partie, doivent impérativement maîtriser cet aspect, sous peine d’échec. Or, cela nous conduit tous à une certaine uniformité proposée entre les différents acteurs. Pour Elior Entreprises, l’avantage concurrentiel majeur sur le plan de la qualité de nos offres, a toujours été, est et sera en complément de l’innovation culinaire, le fait maison.

Quels autres atouts y voyez-vous ?
C’est un cercle vertueux. Envers nos clients et le produit, c’est aussi un réel levier pour la mise en avant du travail des collaborateurs. Il fédère les équipes et contribue à renforcer le professionnalisme et le savoir- faire de nos collaborateurs auprès des clients, que ce soit dans un univers B-to-B ou B-to-C et alimente l’envie de faire ce métier aussi. Et bien sûr, la traçabilité est accrue sur des produits bruts. C’est pourquoi nous fabriquons sur place autant que possible.

Pourquoi cet engouement actuel autour du fait maison ?
D’abord parce que l’agencement des locaux, parfois complexe, les coûts, l’évolution du quotidien d’un chef de cuisine et le recours aux compétences ont conduit à l’abandon du fait maison dans la restauration commerciale en général. Ensuite et cela peut être apparenté à un phénomène de société, mais au-delà du besoin physiologique qui conduit tout individu à se nourrir et par extension à cuisiner, tous les médias, notamment la télévision, proposent à grande échelle, des programmes à grand succès, qui permettent à tous de reproduire, pour soi et les autres des recettes de cuisine. Par ce biais, associé au fait que manger nous touche tous, tout le monde est devenu « expert » de notre métier. Peu de secteurs sont dans ce cas et dans ce contexte nous nous devons de renforcer notre positionnement et professionnalisme notamment par le fait maison.
Enfin, et c’est une vision peut être simpliste mais tellement vraie : entre deux restaurants identiques, où l’un propose une offre de qualité avec des prix élevés et une relation commerciale moyenne et où l’autre propose une prestation au-dessous du niveau des exigences mais avec des prix très agressifs et une relation commerciale de bonne tenue, le client prescripteur sera fortement tenté d’aller vers le premier opérateur.

Le fait maison « consolide le positionnement de leader d’un groupe comme Elior, ainsi que son savoir-faire, son engagement commercial et sa promesse opérationnelle. »

Comment le mettez-vous en avant dans les restaurants d’entreprise ?
Plusieurs leviers sont à notre disposition : en amont de la chaîne qualité, les sources d’approvisionnements, bien sûr, pour lesquelles le groupe Elior s’attache à maximiser les fruits et légumes frais en saison, ou de manière plus large, à privilégier les approvisionnements en frais. Le produit ensuite, dans son mode de servuction*, où une offre de pâtisserie multi portions sera proposée en libre service et qui renverra à des notions bien plus traditionnelles de gourmandises, d’antan, où le convive choisi « sa part de gâteau ». La communication enfin qui peut revêtir plusieurs formes institutionnelles, comme l’affichage de proximité, grâce à un support papier normé ou un support digital (écrans, plateforme intranet, applications smartphones, etc.) à l’attention des convives et clients. Soutenue par une argumentation commerciale de bonne facture à l’adresse de nos convives, réalisée au moment du service.

S’il faut retenir deux choses sur le fait maison ?
Il consolide le positionnement de leader d’un groupe comme Elior, ainsi que son savoir-faire, son engagement commercial et sa promesse opérationnelle.
Il sert enfin, à renforcer la culture d’entreprise des collaborateurs du groupe et fédère les équipes sur le cœur métier. Le fruit de leur production bénéficie alors, au prix de beaucoup d’efforts et de contraintes, car il ne faut jamais oublier qu’à midi tout doit être prêt, d’une valorisation. Ce sentiment de reconnaissance, soutenu par une valeur accrue de la part de nos clients, doit aboutir au but ultime de notre excellence opérationnelle : la satisfaction de nos clients.

*Concept marketing, la servuction est le processus de mise en œuvre d’un service. La servuction est à la réalisation d’un service ce que la production est à la fabrication d’un produit.