Yves-Marie Le Bourdonnec

Artisan Boucher

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« En région parisienne, quand on fait du bon, ça marche forcément. »

Yves-Marie Le Bourdonnec
Yves-Marie Le Bourdonnec a plusieurs boucheries à Paris et à Asnières.

Vous êtes un boucher qui vante le fait maison, qu’est-ce que ça veut dire ?
Être le plus artisanal possible, faire son pâté soi-même par exemple . Les bouchers se sont déspécialisés, donc les industriels leur ont proposé une gamme pour eux, avec des packagings qui leur convenaient. Mais dans la boucherie, le meilleur est à venir.

Pourquoi ?
Parce que le modèle bovin français est devenu obsolète, et que depuis 7 ans, les céréales sont devenues des produits spéculés avec des aides européennes renforcées et orientées pour les céréaliers. Il faut donc évoluer dans notre modèle. Alors qu’en France, les races viennent de la traction et du travail, en Angleterre, les races ont été orientées depuis le XVIè siècle vers la consommation et l’élevage pour la viande. On ne peut pas considérer que dans la viande il y a eu un bon passé. Donc le meilleur est à venir.

« Les bouchers se sont déspécialisés, donc les industriels leur ont proposé une gamme pour eux. »

Le fait maison est une tendance ?
En région parisienne, quand on fait du bon, ça marche forcément. En province, c’est différent. Mais la déspécialisation des bouchers entraîne le fait que les charcutiers disparaissent tous les uns après les autres.

Aujourd’hui c’est compliqué de faire son pâté soi-même quand on est boucher ?
La législation est un frein : c’est déjà très compliqué d’être autorisé à le faire. On est toujours sur le fil de ce qui est possible. Les exigences techniques sont drastiques. Et au-delà de ça, à Paris il n’y a pas la culture du fait maison parce que la charcuterie s’est implantée dans les boucheries par le biais des industriels. Il n’y a qu’en province que certaines boucheries font leur charcuterie eux-mêmes.

Que faites-vous vous-même ?
Le boudin noir, le boudin blanc, les saucisses, les terrines, les rillettes. Tout sauf les jambons et les saucissons.

Donc pour la viande, c’est très restreint ?
Oui, mais de toute façon le prix est un frein. Mais on sait ce qu’on mange.

D’où vient votre viande ?
J’ai mes propres élevages un peu partout en France : dans le Nord, en Bretagne, une dizaine dans le Sud-ouest, en Anjou aussi. La viande de ces élevages est exclusivement destinée à nos magasins. Les animaux sont élevés en plein air toute l’année, sauf en hiver sur certains terrains, notamment en Normandie, où c’est interdit car les sols s’enfoncent trop en hiver.